烘焙食品发展趋势研究烘焙食品主要包括面包、饼干、糕点、方便食品等几大类。烘焙食品的主要原料为

　　谷物、米面制品。无论是西方还是东方，现在的烘焙食品都成了我们主食不可缺少的食

　　品之一，尤其是早餐食品，午餐方便食品等。随着生活节奏的加快，各种烘焙食品的需

　　求不断增加，尤其是长期来食用精米白面致使营养不良、引发一些“富贵病”。因此，

　　近几年来由于日本的毒牛奶事件、西方国家的疯牛病事件，我国的有毒霉变食用油

　　事件、致癌大米事件和霉变月饼事件等。去年又是安徽阜阳婴儿奶粉事件、今年的苏丹

　　红事件、啤酒甲醛风波、PVC事件、韩国泡菜寄生虫污染等等，对消费者造成了食品安

　　全的心理恐慌。随着人们生活水平的提高，人们对其自身生命健康的日趋关注和食品销

　　21世纪食品发展趋势是天然、营养、保健、安全、卫生。人们始终把健康放在第一

　　位，因为有了健康，就拥有一切。随着人们生活水平的提高、对食品的要求越来越高，

　　如营养食品、保健食品、功能食品、绿色食品等，已成为食品消费市场的热点。崇尚自

　　然、回归自然已成为世界性的不可抗拒的潮流。烘焙食品也必需以安全、卫生为最基本

　　在烘焙食品中，面包、饼干、方便面等食品都已成为人们的主餐食品之一，尤其是

　　上班族的青年人，由于生活节奏加快，他们是主要的消费群体，因此安全、卫生是最基

　　本的，必需保证。据食品配料公司Danisco公司的报道，芬兰的一项最新研究发现，年

　　龄在20-49岁的妇女和年龄在15-19岁或30-49岁的男子是饼干最大的消费人群。

　　为了不断改善和提高食品的安全性，烘焙食品企业必需注意以下几个方面：1）原

　　料的选择，注意有毒有害成分的控制和新鲜状态；无公害、绿色食品原料。2）生产过

　　程的控制，注意加工过程、防止有毒有害成分的混入，防止滥用食品添加剂。3）销售

　　过程的管理，注意运输、贮存条件的控制。我国卫生部门正在加强和完善食品的卫生监

　　未来烘焙食品的发展应该要适合人们对营养的追求。据最近调查资料，全球营养、

　　保健食品的开发趋势，北美约占60%左右、欧洲约占49%-50%、亚太地区约占30%，主要

　　是无脂、低脂食品，其次是低卡、无糖、低糖食品。生产营养成份丰富和各营养成份的

　　比例关系符合人体需要模式的营养平衡食品是食品企业的根本目的，是烘焙食品开发的

　　实践证明长期食用精米白面是人类摄取膳食营养的一大阶段性失误，由于人类长期

　　吃白米白面而蓄积脂肪肝、糖尿病，我国的慢性“富贵病”也直线上升。有人已经呼吁

　　要重新评价目前的营养增强政策，如在白面包中添加一些维生素，但从营养角度讲，它

　　并不能代替全白面包。一位权威科学家指出精白粉和精白面包失去了全麦中绝大部分营

　　养物质，所添加的几种微量物质，决不可能补回全部功效，食用全谷物和蔬菜水果，才

　　可以有效防业中风和心脏病。经过长达五年审查和辩论，美国农业部和卫生部于2005

　　新指南成为美国各项食品计划和营养教育计划的基础。新指南建议美国公民要在热

　　量需求范围内摄取足够的营养，即要在基本食品种类中选用各种营养丰富，但饱和脂肪

　　酸、转脂肪酸、胆固醇、添加糖、盐和酒精含量较少的食品和饮料，同时要在能量需求

　　范围内采取平衡的饮食方式。《美国营养协会期刊》刊登的一项研究显示，在保持健康

　　体重方面，吃谷类早餐的女性占优势。美国密歇根卅立大学进行的一项全国健康和营养

　　调查，在4218名接受调查的成年男女中，77%的人习惯吃早餐，其中22%的人喜欢吃即

　　食谷物。在女性中，即使考虑到锻炼和总热量摄入等因素，吃谷物早餐的人体重超重的

　　概率比不吃早餐的人低30%。但是，喜欢其他早餐食品的女性的超重概率与不吃早餐的

　　由此可见，未来烘焙食品配料必需以营养成份丰富和各营养成份比例关系平衡，为

　　保证人们健康为目的，改变长期来过分追求“色、香、味、形”，精米白面的饮食习

　　谷物食品巳成为当今国际选择的主流食品，在美国早餐谷物市场每年达100亿美

　　元；日本早餐谷物食品年销售额突破1000亿日元。据专家预测，中国谷物早餐食品每

　　谷类有稻谷、小麦、玉米、高梁、大麦、燕麦等。谷物有很多营养特性，如谷类中

　　的脂肪一般占籽粒重量的1%-2%，数量少、但营养价值高，谷类脂肪主要有不饱和脂肪

　　酸组成。同时含有较多的维生素E，谷物不仅有很高的营养价值，而且对降低血清胆固

　　醇和防止功脉硬化都有良好的作用。另外，B族维生素是谷类中含量最丰富的，同时还

　　以产自高寒山区的燕麦、小米、荞麦、高梁、玉米、红小豆等十余种五谷杂粮为主

　　要原料，采用当今国际最先进的连续蒸煮挤压高新技术制成早餐 食 品 和 五谷 杂粮焙烤食

　　品 ， 产品 具有 高 蛋白、 低 脂 肪 、 低 胆 固 醇 、 低 糖， 富 含 膳食 纤 维 等 特 点。 玉 米 营 养 价 值

　　多 谷 物 营 养 杂粮焙烤食 品 是 用 添加大 豆蛋白、 玉 米 等 多 谷 物 营 养 杂粮混合粉制作 成

　　各种面包、 糕点、 饼干， 能让现代人 们达 到 瘦身和 健康的 效果。 美 国 、 日 本 等 发达 国 家

　　鼓励人 们吃全麦 面粉制造的 全麦 面包。 全谷 物 食 品 是 指用 完整的 谷 物 种子（包括胚芽、

　　胚乳和 麸皮）加工而 成 的 食 品 ， 例如 糙米 、 大 麦 、 燕 麦 等 。 全谷 物 食 品 富 含 纤 维 、 矿物

　　质、 维 生 素 和 数 百种植物 化 学物 质， 脂 肪 含 量 较 低 ， 是 天然的 保健食 品 。 科学研究证

　　明， 全谷 物 食 品 对 心脏病、 消化 系统的 癌症以 及糖尿病等 都 有 一 定的 预 防 作 用 。 试验发

　　现， 每 天吃一 碗燕 麦 粥和 两片全麦 面包的 人 患Ⅱ型糖尿病的 比例比普通人 要 低 30%。

　　功 能食 品 配料为 食 品 工业发展的 一 个趋势， 也是 功 能性 烘焙食 品 配料的 一 个发展趋

　　势。 在 功 能性 食 品 发展上， 日 本 处于领先地位， 2003 年 达 117 亿 美 元 、 美 国 第二为 105

　　品 配料方面有 膳食 纤 维 、 低 聚糖、 糖醇 、 大 豆蛋白、 功 能性 脂 类 、 植物 活性 成 份、 活性

　　膳食 纤 维 是 指那些不 被人 体消化 吸收的 多 糖类 碳水化 合物 与木质素 的 总称， 其生 理

　　功 效主 要 是 低 能量 ， 预 防 肥胖症， 调节血 糖水平， 降 血 脂 ， 抑制有 毒发酵产物 ， 润肠通

　　便，预防结肠癌和调节肠道菌群等方面。在焙烤食品中主要用于高纤维面包和高纤维饼

　　干中。在欧洲，尤其是儿童和成年人对膳食纤维摄入量偏低以来，高纤维和心脏保健面

　　包获得了新的动力。欧洲一些经营者预言在快餐业中烘焙食品将会仅次于牛奶位列第

　　二。新的膳食纤维具有刺激细菌分裂、保护内脏、防止有害菌的再生和提高免疫力的作

　　用，它们能提高对矿物质的吸收，降低胆固醇。并且作为膳食纤维可以缩短排便时间，

　　提高排便量，防止便秘。由于低能量也适合于糖尿病人。如日本朝日啤酒制药公司生产

　　大豆蛋白是一种重要的植物蛋白，尤其是经过分离和改性后 的大豆蛋白，去 除 了对

　　人体 健康 不 利 的因 子 ，营养 价 值 得到 提升 。可以用于面包、饼干的生产，如美 国 开 发 了

　　功 能性油 脂 包括 多 不 饱 和脂 肪 酸 、复 合脂 质、脂 肪 改性产品和脂 肪 替 代 品。不 饱 和

　　脂 肪 酸 如亚 麻 酸 、花 生四 烯 酸 、EPA、DHA 等，这 类 物质具有显 著 的降血 脂 、降血 糖、预

　　防心血 管 疾 病等功 效 。如鱼 油 的添 加 ，自 从 20 世 纪 70 年代 著 名 的对人的研 究

　　以来，科 学 家 们一直 推 崇 Omega-3 脂 肪 酸 对心脏保护功 能。许 多 国 家 包括 英 国 、日本、

　　北 欧诸 国 和中国 、加 拿 大己 建 立 服 用Omega-3 脂 肪 酸 的推 荐 摄入量。在欧洲它在烘焙食

　　是非 常 重要的，EPA 是所 有免疫系 统 中冲 锋 者，也是保护心脏的有力工 具。在高级 焙烤

　　食品中可应 用富 含不 饱 和脂 肪 酸 的橄 榄 油 、茶 树 油 等代 替 传 统 油 脂 。

　　植物活 性成份 ，大多 具有不 同 强 度 的抗 氧 化 、抗 菌和免疫调节等功 能，对心血 管 疾

　　病和某 些肿 瘤 具有一定 功 效 。对于焙烤食品，植物活 性成份 对油 脂 的抗 氧 化 功 能显 得尤

　　为重要，如竹 叶 黄 酮 等，能作为天 然 抗 氧 化 剂 应 用于焙烤食品中。又 如大豆异 黄 酮 外 加

　　上 草 药和营养 素 ，在烘焙食品方面专 为妇 女 开 发 的产品有： 异 黄 酮 面包(含有40mg 植物

　　雌 性激素 )以及 含60mg 异 黄 酮 的柠 檬 酸 糕 、巧 克 力奶酪 、松 脆 花 生，这 些都 可供 选 择 为

　　功能性低聚糖是由3-9 个单糖经糖苷键连接而成的低度聚合糖，它不被消化吸收而

　　直接进入大肠内，优先被双歧秆菌所利用，是双歧秆菌的有效增强因子。此外功能性低

　　聚糖还有减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生，抑制病原菌和腹泻，防止便秘，增强

　　免疫力、抗肿瘤，降低血清胆固醇，保护肝功能，合成维生素、促进钙吸收以及低能

　　量、不引起龋齿等多种功能。在焙烤食品中可用于制作低能量面包、蛋糕及低能量饼

　　功能性糖醇是由相应的糖经过加氢还原制得，如木糖醇、乳糖醇、甘露醇、麦芽糖

　　醇等，它们在人 体 中的代 谢 途 径 与 胰 岛 素无关，可用于糖尿 病人 的专 用食品，它们也 不

　　能被口 腔 微 生物所利用，可长 期 食用而不引起龋齿。糖醇的甜 度一 般 较 低，且不参 与 美

　　拉 德 反 应，在用于焙烤食品时，它们不能完 全 代 替 传 统 糖类 ，需 与 其 他 甜 味 剂 配合使

　　用。如赤 藓 糖醇具 有纯 天 然 、无热 量（ ＜ 0.2kcal/g） 、高 耐 受 量、适 合糖尿 病患 者 食

　　用、在加工 过程 中性能稳 定 ，并且有助 于食品贮 存 ，使 它在焙烤行业 中能够 更 加广泛地

　　添 加赤 藓 糖醇可以减少将 近 30％ 的热 量，并且使 用后 不会 带 来 负 面的影 响 。使 用赤

　　藓 糖醇的产品与 同 样 使 用蔗 糖的产品相比 ，要具 有更 好 的紧 密 性和柔 软 性结 构 ，并且在

　　口 溶 性方 面和颜 色 上 有细微 的差 别 。在高 浓 度油糖类 蛋糕和松 糕中，结 合使 用赤 藓 糖醇

　　和麦芽糖醇的混 合物来 完 全 取 代 蔗 糖，会 得到 具 有良 好 的口 感 、较 长 的货 架 期 的低糖类

　　产品。在软 性或 硬 性夹 心 饼干中，同 样 也 可以用赤 藓 糖醇和麦芽糖醇的混 合物取 代 蔗

　　糖。在硬 性饼干中，赤 藓 糖醇同 蔗 糖共 同 使 用可减少热 量，效果 良 好 。

　　无糖烘焙食品配料，主要以功能性低聚糖和功能性糖醇取 代 蔗 糖，由于功能性低聚

　　糖和功能性糖醇具 有上 述 功能特 性，既 解 决 了糖尿 病患 者 难 品甜 味 之 苦 又 不会 引起血糖

　　与 胰 岛 素水 平 大幅 度波 动 ，适 合糖尿 病病人 和肥 胖 人 群 食用。糖醇不是口 腔 微 生物的适

　　宜 发酵底 物，不会 引起牙 齿龋坏 ，有利于保护儿 童 的牙 齿健 康 。因其 甜 度适 宜 、口 感 清

　　爽 、低热 量，也 适 宜 所有健 康 人 群 食用。另 外用无糖烘焙甜 味 改 良 剂 制作的无糖食品弥

　　补了以传统工艺制作无糖食品所造成的“面包象馒头、月饼象砖头、蛋糕象发糕”等缺

　　此外，在低能量烘焙食品配料中油脂可使用油脂替代品，如葡聚糖是其中之一，在

　　低能量蛋糕、低能量饼干有较多应用。使用油脂替代品代替传统油脂将是焙烤食品的未

　　烘焙食品创新迈向多元化，并与糖果、冰淇淋类等产品结合，形成一系列的全新产

　　尚”、“品质”、“身份”和“健康”的追求较为强烈。市场的需求是我们的产品开发

　　欧洲饼干市场看好，最近法国Meadow 烘焙公司已经推出 一系列低碳 食品，其口 味

　　和正 常 产品相同 。新的无酵 母 、有机 低碳 食品含 有营 养 成分2 段 淀 粉 中和剂 ，这种 成分

　　被 用在减 肥 增 补剂 中。系列产品包括 酵 母 、杂 粮 卷 、面包和玉 米 饼。2 段 食品研 究 项 目

　　主 管 KanakUdani 表 示 ，通 过 将2 段 引 入 低碳 食品中，能使消费者享 用面包、玉 米 饼和

　　此外，最近国外开发了早 餐 冰淇淋是烘焙食品与冰淇淋的结合，如内 含 酸 奶 成份、

　　外为谷 物 涂 层 ，还 有三 明 治 冰淇淋等，这也 是烘焙食品的一个 发展趋势。

　　由此可见 ，未来烘焙食品配料必 需以营 养 成份丰 富 和各 营 养 成份比 例 关 系平 衡 ，为

　　保 证 人 们健康为目 的，改 变 长 期 来过 分追求“色、香、味、形”，精 米 白 面的饮 食习

　　烘焙食品创新迈向多元化，并与糖果、冰淇淋类等产品结合，形成一系列的全新产