我国糕点业的发展趋势一，4D r o我T- ●●■●一 -． ； I 糕 ● ● ■ - 一：= ’’、 占 业 ●— ■■ ■- 的 及 展 趋 势 糕 点是我国的传统 食 品 ，过 去它 是逢年 过节人 们 走 亲 访 友 携 带 的 札 品之 一， 其市场 占有率较高。随 着 我 国 改 革 开 放 的 耀 人 发 展 。人 民生恬 水平的 不断 提 高 ，人们 的消 费水平 和消 费 观 念也 随 之 发 生 了 很 大 的 变化，特剐是进入 90年代以 来 ，我 国糕 点 市场处 于快速 变化 的转 型期 ，消费 市场 的 形 态 将 随 着 经 挤 的发 展 而 出现太 幅度 变动 ，这 对我 国 的 糕 点 业 将 产 生重 大 的 影 响，并对传统糕点业造成...
一，4D r o我T- ●●■●一 -． ； I 糕 ● ● ■ - 一：= 、 占 业 ● ■■ ■- 的 及 展 趋 势 糕 点是我国的传统 食 品 ，过 去它 是逢年 过节人 们 走 亲 访 友 携 带 的 札 品之 一， 其市场 占有率较高。随 着 我 国 改 革 开 放 的 耀 人 发 展 。人 民生恬 水平的 不断 提 高 ，人们 的消 费水平 和消 费 观 念也 随 之 发 生 了 很 大 的 变化，特剐是进入 90年代以 来 ，我 国糕 点 市场处 于快速 变化 的转 型期 ，消费 市场 的 形 态 将 随 着 经 挤 的发 展 而 出现太 幅度 变动 ，这 对我 国 的 糕 点 业 将 产 生重 大 的 影 响，并对传统糕点业造成直 接 冲 击 ，如 市 场 占有 率 下 降 、一 些 企业 陷入 困境 等 ， 而 要 发展我 国的糕点业 ，必 须做 到两个 适应 ：一 要 适应 市场的 发展 ，二要 适应 现代 人 的生 活 。本 文就我 国糕 点 业 的发展趋 势谈 几 点看 法 。 1 原料的开发利用 1．1 对 原料 性能 进行 深入 研究 在 糕点 生产 中 ，可利用 的原料很多 ，这是我们的优 势。但真 正对原 料进 行探人 细致研 究的并不 多 以应用 最多 的面耪 来讲 ，我们 只是 对其所 吉 主要 营养成分 的 化学组 成进 行 了研究 ，对其 主 要 化 学 成 分 在 面 团 调 制 过 程 中 的 作 用 有 了 初 步 的 了解 ．但对这 些 主要 成 分在 糕点 生产 中对面 团性 能 、组 织结构 、制 品色泽 、口感、口味、形态的影响并没有深入细致地 去研究。西方 国家对原料所涉及的基础理论和应用方面都进 行了广泛而深入的研究 ，比如 ：面筋在西点生产中的功能和作 用；西点制作中的膨松和乳化作用及其产品结树的关系；新型 面 粉和 油脂 的 问世 ；蛋 糕乳 化剂 、稳 定剂 等 在 生产 中 的应用 等。这些研究成果不仅 为西点的制作提供 了科学的理论依据 ． 而且使西点制作在继承传统的基础上 又有了进一步的剖新和 提高。我 国的糕点要想有所发展，一方 面先要 “拿来”，洋为中 用 ：另一方面则要组磬{自身力量对糕点原料进行系统 的开发研 究．使之形成科学的理论体系，从科学用料上找出路。 1．2 大 力 加 工 出更 细 、品种更 多 的专用 原料 ，可满 足不 同糕点 品利 的需要 ，使制 作 的糕点 效果 更好 ，更 能满 足人 们 的 口感要 求 ，如 目前 已生产 的蛋 糕粉 、点 心粉 等就 是较好 的专用 原 料 。就 目1ic 的情况 看 ，必须 大力开 发 品种多样 的专 用粉 ，以适 应糕点业 的 发展 。加 工各种 专用原 料虽 是原 料加 工部 门 的事 ，但要 使我 匡 糕点业有所发展和提高 ，食品加工技术也必须跟上时代的节 拍 。 1．3 注意营养搭配 当前 ，追求 健康 食 品的潮 流正 在世界 范 围内广 泛兴起 。由 于我 国糕 点太 多为粮 食制 品 ，其 蛋 白质 、脂 肪 、维 生 索等 营养成 分含量 低 所 以 ，我 们一方 面可 通 过掺和各 种粉 料 如大 豆粉 、 奶粉、蛋粉等来提高糕点蛋 白质 、脂肪等的含量 ；另一方面可通 过选择馅心如菜肉馅料等来做到荤索搭配，营养互补 ，使人们 摄取 的营养更为台理一些，从而使糕点更适应现代人的需要 ． 更 有益 于人体 的健 康 。 1．4 开发利用五谷杂粮 做糕点用面粉 ，这是糕点业数千年来的传统，而注重健康 、 健美的现代人 ．却视吃杂粮为时尚。因此，在开发新品种时不妨 根据产品的性能、特点 ，在其风味、色泽 、营养设计时，有计划地 选择大麦 、燕麦、荞麦、豆类 、大米 、小米、玉米(黄 、白)、黑米 、高 粱等杂粮，粗粮细作 ，杂粮巧作 ，使糕点外观新奇 (可巧用杂粮 颜色)、风味独特 、营养丰富 ，使其逐渐成为糕点精品。如北京桂 香春超市用白玉米 、黄豆、小麦面三合一生产的营养蛋糕，口感 特别柔软蓬按 ，深受老年人的青睐。 2 利用先进技术 ，开发营养糕点新品种 目前，市场上出售的糕点 90~／o以上是高糖散装的糕点 ，货 架期极短。而高糖糕点是 目前多数人不愿经常食用．甚至是敬 而远 之的 。所 以 ，为 了方便 零 售 ，适 应消 费者 心理 ，建 议厂 家引 进先 进的 加工 技术 ，发 展低糖 、低 脂 的甜 、成 、酸 、辣 、麻 、鲜 、怪 等 多 种 风睐 的真空 小包 装糕 点 ，突破 糕 点都 是单 一 甜 味 的框 框 。糖 在糕 点产 品 中起着 防腐 作用 ，低糖 糕点 容易腐 败 ，这 是糕 点 、月饼等降低糖分台量的一个主要跟制性 因素。鉴于此，要开 发糕点新品种 ，必须引进和利用先进的加工技术 ，提高糕点 自 身的科技水平 ，解决好低糖糕点易腐败的问题。 营养保 健糕点 的需求增加 是人们生 活富裕后 的必然趋 势 。要 针对我 国老年 、儿 童 、妇 女营 养缺 乏的 常见病 ，在糕 点 中 加入相应的天然营养品，如太枣、山药 、枸杞 、莲子 、蘑菇 、菌类 等，生产 出不 同营养成分 的糕点及各种无糖糕点 ，以满足市场 需求。同时，我国有悠久的药膳历史 ，发展药膳糕点也必将受到 人们的欢迎和喜爱 。 3 经营导向及销售方式 的改变 3、I 经营导 向的改变 糕点业传统的做法是以本身的生产来供应消费市场 ，生产 《中国商办工业)杂志●● 1999年第10期 ． ￡一 ● 河北 职业技术 师范学 院食 品工程系 一06 8 一 杜连起 维普资讯
