益达代理注册《齐民要术》是我国现存最早的保存得最完整的农学巨著，也是世界上最早的最有价值的农学巨著之一。书名中的“齐民”，是指平民百姓；“要术”是指谋生方法。全书分十卷，约十一万字，系统地总结了公元六世纪以前黄河中下游地区农业生产的经验，同时对农副产品的加工方法也进行了全面的介绍，是一部不可多得的有关平民百姓谋生方法的大百科全书。作曲和造酒，是农副产品加工的一个重要内容，《齐民要术》第一次对当时流行的作曲和造酒方法进行了全面的总结，是我国第一部酿酒经典，这部分内容集中列在《齐民要术》卷七中，个别内容列在卷八和卷九中。《齐民要术》的作者是南北朝时后魏的贾思勰，他是山东益都（今寿光）人，出生在一个世代务农的书香门第家庭，曾做过高阳太守。从2011年5月到2011年六月，本人曾分六个专题对《齐民要术》中的作曲造酒部分发了注译的博文，现将这些博文合在一起，并作了一些修改，形成一个完整的东西，呈现在我的博客上，供有兴趣的博友阅读。本注译所用的版本和主要的参考资料是缪启愉先生的《齐民要术校释》（电子版），目录和顺序编号是本人加的。

　　《齐民要术》造曲并酒注译【原文】一造神麴（1）并酒第六十四女麴在卷九藏瓜中（2）作三斛麥麴（3）法：蒸、炒、生，各一斛。炒麥：黃，莫令焦。生麥：擇治（4）甚令精好。種各別磨。磨欲細。磨訖，合和之。七月（5）取中寅日（6），使童子著青衣，日未出時，面向殺地（7），汲水二十斛。勿令人潑水，水長（8）亦可瀉卻（9），莫令人用。其和麴(10)之時，面向殺地和之，令使絕強（11）。團麴之人，皆是童子小兒，亦面向殺地，有污穢者不使。不得令人室近（12）。團麴，當日使訖，不得隔宿。屋用草屋，勿使瓦屋。地須淨掃，不得穢惡；勿令濕。畫地為阡陌（13），周成四巷（14）。作“麴人”，各置巷中，假置“麴王”(15)，王者五人。麴餅隨阡陌比肩（16）相布。布訖，使主人家一人為主（17），莫令奴客為主。與“王”酒脯之法：濕“麴王”手中為·（18），·中盛酒、脯（19）、湯餅。主人三遍讀文，各再拜（20）。其房欲得（21）板戶（22），密泥塗之，勿令風入。至七日開，當處（23）翻之，還令泥戶。至二七日，聚麴，還令塗戶，莫使風入。至三七日，出之，盛著甕中，塗頭（24）。至四七日，穿孔，繩貫，日中曝，欲得使乾，然後內之。其麴餅，手團二寸半，厚九分。祝麴文（25）東方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黃帝土公、黃帝威神，某年、月，某日、辰，朝日，敬啟五方五土之神：主人某甲，謹以七月上辰，造作麥麴數千百餅，阡陌縱橫，以辨疆界，須建立五王，各布封境。酒、脯之薦，以相祈請，願垂神力，勤鑒所領：使蟲類絕蹤，穴蟲潛影；衣色錦布，或蔚或炳。殺熱火·，以烈以猛；芳越薰椒，味超和鼎。飲利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦靜。敬告再三，格言斯整。神之聽之，福應自冥。人願無違，希從畢永。急急如律令。祝三遍，各再拜。【注释】（1）神曲：曲的类型之一。《齐民要术》中载有八种小麦曲，分为神曲﹑白醪曲﹑笨曲三类。三类曲的酿酒效率不相同，效率最高的是神曲，最低的是笨曲，白醪曲则介于二者之间。“神曲”之名可能是由于其酿酒效率高而得，也可能是在造曲时须求助五方五土之神保佑而得名。（2）女曲在卷九藏瓜中：在《齐民要术》卷八“黄衣﹑黄蒸及糵第六十八”中和卷九“作菹﹑藏生菜法第八十八”中都有女曲的内容。女曲又有黄衣﹑“麥圇”﹑“黄子”等名称，明李时珍说：“此乃女人以完麦罨成黄子，故有诸名。”（3）三斛麦曲：曲名，属神曲类。可能是因为造该曲的用麦量是“蒸﹑炒﹑生，各一斛”而得名。斛：古量器名，也是容量单位，十斗为一斛。（4）择治：选择和处理。择，选择。治，处理。（5）七月：在《齐民要术》等古籍中都是用阴历。下同。（6）中寅日：不知指的是什么日子？中国古代用天干和地支计年、月、日。天干是：甲﹑乙﹑丙﹑丁﹑戊﹑己﹑庚﹑辛﹑壬﹑癸，共十个。地支是：子﹑丑﹑寅﹑卯﹑辰﹑巳﹑午﹑未﹑申﹑酉﹑戌﹑亥，共十二个。如用地支计日，每过十二天有一个寅日；如用天干和地支配合计日，每六十天中只有五个寅日，即丙寅﹑戊寅﹑庚寅﹑壬寅﹑甲寅。这样，轮到每一个月最多有两个寅日，最少有一个寅日，不可能有所谓中寅日。实际上，阴历七月皆可作曲，而以七月中旬以前作曲最好，不一定非选取寅日不可（见下文“又作神曲方”）。(7)杀地：迷信中的方位名称。（8）水长：水大，水多。长：大也。（9）泻却：倾去，倒去。泻：倾。却：去，除。(10)和曲：指用水调和面粉。《齐民要术》作曲各篇，凡言“和曲”﹑“团曲”﹑“溲曲”等，所谓“曲”，都是指用来作曲的面粉。（11）绝强：极僵硬。此处指作曲的面粉要用水调和的极僵硬。强：通僵，僵硬。（12）室近：即近室，近为动词。（13）阡陌：阡是田间南北方向的小路，陌是田间东西方向的小路。画地为阡陌，就是在地上画出像田间小路那样的行列来。（14）巷：巷道。(15)假置“曲王”：放置制作的“曲王”。《齐民要术》制曲各篇中，有三处提到要求制作并放置“曲人”﹑“曲王”﹑“曲奴”，这就是本篇﹑“又神曲法”和“又作神曲方”。“又神曲法”是“四角各造曲奴’一枚”；“又作神曲方”是“作曲王’五人，置之于四方及中央”；本例则是“假置曲王’”。“曲人”﹑“曲王”﹑“曲奴”都是制作的，不是人装扮的。（16）比肩：并肩。（17）主：主持。（18）·：应为碗字。（19）脯：肉干。（20）再拜：拜一次，再拜一次，即拜两次。（21）欲得：须要，定要。（22）板户：木板单扇门。（23）当处：原处。（24）盛著瓮中，涂头：盛于瓮中，泥住瓮口。著：于，在，到。涂：涂抹。头：物的顶端，此处即指瓮口。(25)祝曲文：这是作者采集的民间作曲时求助于五方五土之神的祭文，在庄严的仪式上宣读，是一种迷信活动。虫类绝纵，穴虫潜影：让虫类﹑蛇鼠绝迹。衣色锦布，或蔚或炳：指作出好曲。什么是好曲？按《齐民要术》的说法是：不能有“乌肠”（即曲饼“绕孔黑烂”）；“饼内干燥，五色衣成”。按北宋《北山酒经》的说法是：“体轻，心内黄白，或上面有花衣，乃是好曲。”看来，“衣色锦布”是衡量曲饼好坏的重要依据。蔚：茂盛；炳：明亮，显著。杀热火·，以烈以猛：指糖化﹑酒化反应旺盛。“·”：缪启愉《齐民要术校释·造神曲并酒》注【一四】：“·即焚’字。”“焚”指酿酒发酵阶段糖化﹑酒化反应剧烈。“杀热火焚”：旺火焚烧的意思。杀：表示程度深。以烈以猛：又烈又猛。实际上，观察糖化﹑酒化反应是否旺盛主要看“冒气泡”，即看反应过程中能否产生大量的二氧化碳，从而形成大量气泡，使醪液出现类似水沸腾的情况。醪液“冒气泡”剧烈，说明糖化﹑酒化反应旺盛。这种在发酵中剧烈的“冒气泡”现象，古人误认为是水的沸腾，是一种误解。发酵时是放热的，但一般要控制温度，不能让醪液沸腾。芳越薰椒，味超和鼎：指酒的气味和味道都很香美。薰是一种香草，椒是花椒，都是香味物质。和鼎：指盐﹑梅，古以盐和梅调味。“芳越薰椒”是说酒的气味超过薰椒，“味超和鼎”是说酒的味道超过和鼎。饮利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦静：酒利于君子，他们既醉既称心；酒惠及那些小人，他们会变得谦逊而闲雅。【译文】造神曲并酒第六十四女曲在卷九藏瓜中作三斛麦曲法：取蒸熟的，炒熟的和生的小麦，各一斛。炒小麦：要炒黄，不能让焦了。生小麦：要选择和处理得非常精好。三种麦分别磨。磨的要细。磨完，混合起来。取七月中寅日，让童子穿上青衣，太阳没有出来的时候，面向杀地，打水二十斛。不要让人泼水，水多了也可以倒掉一些，不能让人用。用水调和面粉的时候，要面向杀地调和，要和的极硬。团曲饼的人，要全部是儿童，也面向杀地，污秽不洁的儿童不能使用。不得让闲杂人靠近曲房。团曲饼，要当日完成，不得隔宿。曲房要用草屋，不能用瓦房。地面须打扫干净，不得污秽不洁；也不能让潮湿了。曲房的地面要画出像田间小路那样的行列，周围画出四条巷道。作“曲人”若干，各安放在巷道中，还要摆放“曲王”，共五个。曲饼要沿画出的行列肩并肩地排布。曲饼排布好后，让主人家中一人担任主祝，不要让奴客担任主祝。给“曲王”酒和肉干的方法是：把“曲王”手中的碗弄湿，碗中盛酒﹑肉干﹑汤饼。由主祝读三遍祝曲文，读一遍拜两次。曲房一定要是单扇木门的，门用泥涂严，不能让风吹入。到第七天时将门打开，原处把曲饼翻过来，仍然用泥把门密封住。到第二个七天时，把曲饼聚集在一起，照旧把门封住，不能让风吹入。到第三个七天时，取出曲饼，盛在瓮里，封住瓮口。到第四个七天时，给曲饼穿个孔，用绳子串起来，在太阳下面晒，一定要晒干，然后收起来。这些曲饼，要用手团成二寸半大，九分厚。祝曲文为：东方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黃帝土公、黃帝威神，某年、月，某日、辰，朝日，敬启五方五土之神：主人某甲，谨以七月上辰，造作麦曲数千百饼，阡陌纵橫，以辨疆界，須建立五王，各布封境。酒脯之荐，以相祈請，願垂神力，勤鉴所領：使虫类绝纵，穴虫潜影；衣色錦布，或蔚或炳。杀热火焚，以烈以猛；芳越薰椒，味超和鼎。饮利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦靜。敬告再三，格言斯整。神之听之，福应自冥。人願無违，希从毕永。急急如律令。祝三遍，每祝一遍拜两次。【原文】造酒法(1)：全餅麴，曬經五日許，日三過(2)以炊帚刷治之，絕令使淨。若遇好日，可三日曬。然後細剉(3)，布帊(4)盛，高屋廚(5)上曬經一日，莫使風土穢污。乃平量麴一斗，臼中擣令碎。若浸麴一斗，與五升水。浸麴三日，如魚眼湯沸(6)，酘米(7)。其米絕令精細（8）。淘米（9）可二十遍。酒飯(10)，人狗不令噉(11)。淘米及炊釜中水、為酒之具有所洗浣者，悉用河水佳也。若作秫、黍米(12)酒，一斗麴，殺米(13)二石一斗：第一酘，米三斗；停一宿，酘米五斗；又停再宿，酘米一石；又停三宿，酘米三斗。其酒飯，欲得弱炊(14)，炊如食飯法，舒使極冷（15），然後納(16)之。若作糯米酒，一斗麴，殺米一石八斗。唯三過酘米畢。其炊飯法，直下饙(17)，不須報蒸(18)。其下饙法：出饙甕中，取釜下沸湯澆之，僅沒飯便止。此元僕射家法(19)。【注释】（1）造酒法：《齐民要术》列在各种曲下面的酿酒方法都是用该曲酿造。下同。(2)日三过：一日三遍。过，遍。浸曲之前，有两道工序必须进行：一是晒曲，使曲饼极干燥，如本例要求，曲饼要晒三到五日；二是“治曲”，以清除曲饼表面的尘土污物，本例要求在晒曲的三到五日内“日三过以炊帚刷治之，绝令使净。”(3)剉：铡切；斩剁。(4)布帊：两幅宽的帛叫帊。布帊即大方布巾。帊，同帕。（5）高屋厨：高屋，指帽子顶部高起，也指高起部分。高屋厨就是顶部高起的厨房，在这样的厨房顶上晒曲，受光好，易干燥。(6)如鱼眼汤沸：给水加热，会产生气泡。水沸腾前气泡小，状如蟹眼。水刚沸腾，气泡增大，状如鱼眼，此时的汤称为“鱼眼汤”或“鱼眼沸汤”。曲浸入水中，在一定条件下就开始发酵。曲发酵会产生二氧化碳，从而形成气泡。发酵开始，气泡很小，状如“蟹眼”，以后气泡逐渐增大，当增大到状如“鱼眼”时，就出现类似水沸腾的现象。实际上，并不是水沸腾了，而是冒气泡所致，故只能说是“如鱼眼汤沸”。当曲发到“如鱼眼汤沸”时就是投米的最佳时机，古人以此来掌握投米的火候。（7）酘米：酘，即投。“投”用于食品制造时，有时写作“酘”。酿酒时投入的米不是生米，应是熟米，要求是软﹑熟﹑内部完全均匀一致。下面各造酒条文中凡提到“投米”都应是投入熟米。制造熟米的方法很多，也很有讲究，将在相关的条文中注明。（8）绝令精细：缪启愉《齐民要术校释》：“指舂得极精白。”舂是把东西放在碓臼中用杵捣。实际操作中，“捣”有两种情况：一是把米捣碎捣细，其操作就叫“捣”；二是只捣去皮壳，而不破坏米粒，其操作叫“舂”。二者力度不同。凡下酿用米必须“绝令精细”，但米粒必须完整，所以只能把米“舂得洁白”，不能用力捣。（9）淘米：舂米之后，接下来的工序就是淘米。舂下来的皮壳和米的表层含有较多的蛋白质和脂肪，它们的存在，会影响酒质，所以要用淘洗的方法除去。（10）酒饭：用来酿酒的饭，即熟饭。（11）噉：同“啖”，吃或给人吃。（12）秫﹑黍米：《齐民要术》造酒各篇用到的造酒原料有黍米（14例）﹑秫米（6例）﹑糯米（3例）﹑稻米（3例）﹑粟米（2例）﹑粳米（1例）﹑粱米（1例）﹑穄米（1例）。其中的糯米﹑稻米﹑粳米，其相应谷物的名称和现在相同，而黍米﹑秫米﹑粟米﹑粱米﹑穄米的相应的作物名称黍﹑秫﹑粟﹑粱﹑穄，现代的名称是什么，各种资料说法不一。下面在相应的条文中将把可能的情况作出注解，而在译文中仍使用《齐民要术》原来的名称。此处的秫米,可能是指粘高粱米。黍，俗称黍子，去皮后叫黄米，熟黄米有粘性，此处的黍米是指黄米。粘高粱和黄米都是造酒原料。(13)杀米：指一定量的曲把米转化为酒所能消化的米的最大数量。米多米少，都会影响酒质：米过酒甜，米不足酒苦。“一斗曲，杀米二石一斗”，就是一斗的这种曲，正好能消化二石一斗米。以下译文用“消化”代替“杀”。（14）弱炊：即炊弱，就是饭做的很熟软。炊的本意是烧火做饭。烧火做饭有两种方法，一是蒸，二是煮，在《齐民要术》本文中，做饭一般用蒸的方法，而在其引用的《食经》等的造酒法中，做饭则用煮的方法。（15）舒使极冷：摊开让其极冷。这是为了在酿酒发酵阶段控制温度所采取的措施之一。用冷熟米就不会使醪液温度过高。醪液温度过高，不利于糖化﹑酒化反应的进行，这是由催化剂的性质﹑化学平衡等多种因素决定的。(16)纳：收入，放入。此处即指投米。亦即投“酒饭”于曲汁中（一投）或投“酒饭”于发酵醪中。“酒饭”就是用来酿酒的饭。（17）直下饙：饙，《玉篇》：“半熟饭。”《说文》：“云饙，一蒸米也。”《释名》：“饙，分也，众粒各自分也。”故所谓饙就是半生半熟的饭，也就是蒸气初次透出饭面就不再蒸的夹生饭。夹生饭也不能用来造酒，须进一步做成熟米。直下饙，就是把饙做成熟米的一种方法。其法是：将饙下到瓮中，“取釜下沸湯澆之，僅沒飯便止。”这种制造熟米的方法叫沃饙，制造出来的熟饭也叫沃饙，与“报蒸”法即“再馏”法制造出来的熟米有别。沃的意思是把水从上浇下。（18）报蒸：复蒸，回蒸。先把米蒸成饙（夹生饭），再在饙上浇（淋）水复蒸，这也是一种制造熟米的方法，这种方法叫做“馏”，《齐民要术》叫“再馏”。酿酒对米的要求是软和熟，达此要求，一是蒸的时间要足够长，保证把米蒸熟；二是要有足够的水，以使米软化。因此在沃饙法中要用“釜下沸湯澆之”，蒸一次，沃一次；在“再馏”法中要先蒸一次，于饙上浇（淋）水后再蒸一次。（19）元仆射家法：仆射是官名。古代酿酒多是家庭酿酒或手工作坊酿酒，可以想见，各个作坊﹑各个家庭的酿酒方法是有区别的。这里记述的是一位姓元的仆射家的酿酒方法。【译文】造酒法：取整曲饼，晒经五天左右，每天用做饭的条帚扫刷三遍，绝对让曲饼干净。如果遇上好天气，可晒上三天就行了。然后剁细，用大方巾盛着，搁在有高屋顶的厨房顶上晒一天，不要让尘土弄脏了。用时平平地量曲一斗，放在碓臼中捣碎。如果浸曲一斗，则用水五升。浸曲三天，当发如鱼眼汤沸时，投入米。这米要收拾的绝对精细。可用水把米淘洗二十遍。造酒的饭，人和狗都不能让吃。淘米水及蒸锅中的水﹑洗涤造酒用具的水，全用河水为好。如果作秫米酒﹑黍米酒，一斗曲，可消化米二石一斗：第一投，用米三斗；停一宿，投米五斗；又停两宿，投米一石；又停三宿，投米三斗。造酒的饭，务须做得很熟软，其做法和平常做饭一样，饭熟后摊薄凉到极冷，然后投入酿酒的瓮里。如果作糯米酒，一斗曲，可消化米一石八斗。只是三次就要把米投完。其做饭的方法是：直下饙，不须复蒸。直下饙的方法是：取出饙下到瓮中，用蒸锅中沸腾的水浇饙，仅到把饙淹没就停止浇。这是元仆射家的方法。【原文】又造神麴法：其麥蒸、炒、生三種齊等，與前同；但無復（1）阡陌、酒脯、湯餅、祭麴王及童子手團之事矣。預（2）前事（3）麥三種，合和細磨之。七月上寅日（4）作麴。溲欲剛（5），擣欲精細，作熟(6)。餅用圓鐵範(7)，令徑五寸，厚一寸五分，於平板上，令壯士熟踏之(8)。以杙刺（9）作孔。淨掃東向開戶屋，布麴餅於地，閉塞窗戶，密泥縫隙，勿令通風。滿七日翻之，二七日聚之，皆還密泥。三七日出外，日中曝令燥，麴成矣。任意舉、閣(10)，亦不用甕盛。甕盛者則麴烏腸(11)，烏腸者，繞孔黑爛。若欲多作者任人耳，但須三麥齊等，不以三石為限。此麴一斗，殺米三石；笨麴一斗，殺米六斗：省費懸絕如此。用七月七日焦麥麴(12)及春酒麴，皆笨麴法。【注释】（1）无复：不再有。（2）预：预先，事先。（3）前事：以前的事，这里指上面说的蒸﹑炒﹑生三种麦。（4）上寅日：当月的第一个寅日。（5）溲欲刚：用水调和曲粉要硬。溲：用水调和面粉，即用水调和曲粉。欲：需要。刚：坚硬。（6）作熟：指捣到极均匀。熟：表示程度深。（7）圆铁范：范是模子，圆铁范就是圆的铁模子。在《齐民要术》时代，制作曲饼有两种方法，一是手团，二是用模子踩踏。曲型也有两种，一种是圆形的，一种是方形的。本例是圆形曲。（8）熟踏之：这里指踩踏到非常均匀结实的程度。（9）杙：尖锐的小木棍（10）举﹑阁：应是“举阁”，放置，存放的意思；从字面上理解，也有拿放的意思。中间不应有顿号。举：拿起，提起，抬起。阁：古同搁，放，放置。（11）乌肠：专用词，即下文所说的“绕孔黑烂”。曲饼晒干后，如果储存在瓮里，会吸收潮气，滋生杂菌，使曲饼中心的圆孔周围呈黑褐色，这种现象叫乌肠。出现乌肠的曲是坏曲。（12）焦麥麴：顾名思义，用炒焦了的小麦作的曲。“笨符本切曲并酒第六十六”之“作秦州春酒曲法”要求，“用小麦不虫者”，“慢火微炒”，“候麦香黄便出，不用过焦”。这可能是作笨曲对小麦的统一要求。【译文】又造神曲法：造曲用的小麦蒸熟的﹑炒熟的﹑生的一样多，对麦的要求与前面造三斛麦曲一样；但不再有地上画行列﹑给曲王酒肉﹑汤饼﹑祭曲王及要求用童子手团曲饼等事了。取预先制作好的蒸﹑炒﹑生三种麦子，混合起来磨成细粉。于七月的第一个寅日作曲。用水调和麦粉要硬，捣麦粉要精细，捣到极度均匀。曲饼用圆铁模制作，铁模内径五寸，厚一寸五分，在平板上，叫壮士踩踏到非常结实均匀。用尖锐的木棍在曲饼中心刺个孔。将向东开门的屋子打扫干净，把曲饼直接摆放在地上，关闭门窗，用泥严密地封住缝隙，不能让通风。满七天翻一次曲饼，到第二个七天时将曲饼聚集在一起，都要用泥封住门窗。到第三个七天时将曲饼拿出屋外，在日中晒干，曲就造成了。造成的曲饼可任意存放，也不用瓮盛。瓮盛曲饼则会出现乌肠，所谓乌肠，就是曲饼中心的圆孔周围又黑又烂。如果想多作曲饼是随人意的，但须三种麦子数量相等，不必局限为三石。此曲一斗，可以消化三石米；而笨曲一斗，仅能消化六斗米：原料用量的省费竟是如此之悬殊。用七月七日焦麦曲及春酒曲来造酒，都属于笨曲法。【原文】造神麴黍米酒方：細剉麴，燥曝之。麴一斗，水九斗，米三石。須多作者，率以此加之。其甕大小任人耳。桑欲落時（1）作，可得周年停（2）。初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以漸（3）待米消既(4)酘，無令勢不相及（5）。味足沸定（6）為熟。氣味雖正，沸未息者，麴勢未盡，宜更酘之；不酘則酒味苦、薄（7）矣。得所（8）者，酒味輕香，實勝凡麴。初釀此酒者，率多傷薄（9），何者？猶（10）以凡麴之意忖度（11）之，蓋（12）用米既少，麴勢未盡故也，所以傷薄耳。不得令雞狗見。所以專取桑落時作者，黍必令極冷也。【注释】(1)桑欲落时：指秋末初冬时节，大约在阴历的九月到十月期间，这段时间适宜酿酒。(2)停：停放。这里的“周年停”是指成品酒可存放一年不变质。(3)以渐：慢慢地。(4)既：完了；完毕；尽。(5)无令势不相及：不能让曲无力很好地消化米。无令：不使。势：力量，势头，这里指曲力，曲势。相及：赶上，达到。如前文所述，初投米时，曲发到“如鱼眼汤沸”时，曲势最旺，是一投的最佳时机。错前，则因曲没有很好地发起来，曲势弱；错后，则曲发过无力，曲势也弱。错前错后投米，曲都无力很好地消化米，叫做“势不相及”。至于以后各投，如本例所述，应当是“米消既投”，即米消化完了就投米，错前错后，也会造成“势不相及”的情况。(6)沸定：指不再冒气泡了。(7)薄：淡薄；不浓。(8)得所：适当，适宜。(9)率多伤薄：大多很薄。(10)犹：仍然。(11)忖度：揣测，推想，估计。(12)盖：因为，由于。【译文】造神曲黍米酒方：把曲剁细，晒干。一斗曲，水九斗，米三石。须多作酒，按照这个比例增加用量。造酒瓮的大小是随人意的。在秋末冬初桑叶落的时候作的酒，能够存放一年不变质。初投用米一石，次投用米五斗，第三次投米四斗，第四次投米三斗，慢慢地等待米一消化完就投米，不能让曲无力很好地消化米。当酒味已足且不再冒气泡时就是酒酿熟了。气味虽正，但还在冒气泡，是曲力未尽，宜再投米：不投米酒味就淡薄﹑发苦了。投米适当，酒味就轻香，确实胜过一般曲酿的酒。初次酿造这种酒的人，大多酒味淡薄，为什么呢？他们仍然按照一般曲的曲力来估计神曲的曲力，因为用的米少，曲势未尽，所以酒味就淡薄了。作神曲黍米酒时不能让鸡狗看见。之所以专门选取秋末冬初桑叶落时作酒，是因为必须让黍米极冷啊。【原文】又神麴法：以七月上寅日造。不得令雞狗見及食。看麥多少，分為三分：蒸、炒二分正等；其生者一分，一石上加一斗半（1）。各細磨，和之。溲時微令剛，足手熟揉（2）為佳。使童男小兒餅之，廣三寸，厚二寸。須西廂東向開戶屋中，淨掃地，地上布麴：十字立巷，令通人行；四角各造“麴奴”一枚。訖，泥戶勿令泄氣。七日開戶翻麴，還塞戶。二七日聚，又塞之。三七日出之。作酒時，治麴如常法，細剉為佳。【注释】（1）看麦多少句：根据用麦多少，分为三份：蒸熟的﹑炒熟的为相等的两份；其生麦一份是，按每一石熟麦多加一斗半。（2）足手熟揉：充分用手揉到非常均匀。不是用脚和手揉均匀。足：充分。【译文】又神曲法：于七月的第一个寅日造曲。不能让鸡狗看或吃。根据用麦多少，分为三份：蒸熟的﹑炒熟的为相等的两份；其生麦的一份是，按每一石熟麦多加一斗半。三种麦分别磨细，然后混合起来。加水调和时要让稍微硬一些，充分用手揉到非常均匀为好。使用男童团曲饼，饼的直径三寸，厚二寸。须在向东开门的西厢房中，将地打扫干净，于地上布曲：作出十字形巷道，让人可以通行；四角各造“曲奴”一个。曲布完后，用泥把门封严不能让漏气。第七天头上开门翻曲饼，翻完后仍把门封住。第二个七天头上将曲饼聚集在一起，又把门封住。第三个七天头上取出曲饼。造酒时，像平常的方法处理曲，剁细为好。【原文】造酒法：用黍米二斛，神麴一斗，水八斗。初下米五斗，米必令五六十遍淘之。第二酘七斗米。三酘八斗米。滿二石米以外，任意斟裁（1）。然要須（2）米微多，米少酒則不佳。冷暖之法（3），悉如常釀，要在精細也。【注释】（1）斟裁：斟酌决定。（2）要须：必须；需要。（3）冷暖之法：掌握酿酒温度的方法。冷暖是指温度。【译文】造酒法：用黍米二斛，神曲一斗，水八斗。初次下米五斗，米必须经五六十遍淘洗。第二投下米七斗。第三投下米八斗。满二石米以外，下米的量可任意斟酌决定。然而米必须稍微多一些，米少了酒就不佳。掌握酿酒温度的方法，全像平常酿酒一样，重要的是更加精细些。【原文】神麴粳米(1)醪(2)法：春月釀之。燥麴一斗，用水七斗，粳米兩石四斗。浸麴發如魚眼湯。淨淘米八斗，炊作飯，舒令極冷。以毛袋(3)漉（4）去麴滓，又以絹濾麴汁於甕中，即酘飯。候（5）米消，又酘八斗；消盡，又酘八斗。凡三酘，畢。若猶苦者，更以二斗酘之。此酒合醅(6)飲之可也。【注释】（1）粳米，稻米的一种，不带粘性。（2）醪：《说文》：“汁滓酒也。”即带糟的酒。（3）毛袋：用羊毛线）漉：在《齐民要术》中，与过滤有关的词条有“漉”﹑“滤”﹑“ 押” ﹑“济”﹑“压”﹑“榨”等，现将其含义分述如下。“滤”：即过滤。过滤是指运用过滤介质分离固体和液体或固体与气体的一种操作。在酿酒中，过滤是指运用过滤介质分离固体和液体。过滤介质是一种多孔介质，实验室常用的过滤介质多为滤纸；工业上常用棉﹑毛﹑丝﹑麻以及金属线等的织物；此外还有用沙粒﹑碎石﹑炭屑等堆积成层作过滤介质的。“漉”：在《齐民要术》中，在多数情况下“漉”与“滤”意义相同，但也有一定的区别，主要是所用的过滤介质有粗细之别：漉时所用介质很粗，如毛袋﹑生疏布之类；滤时所用介质极其细密，如绢之类。故“漉”指粗滤，“滤”指细滤；漉出来的液体常含有较大的颗粒，常显得混浊；滤出来的液体则比较清澈。但就其实质看，都可以认为是“过滤”。此外，在《齐民要术》以及《北山酒经》中，“漉”有时尚可解作“捞”﹑“隔”﹑“撇”等，其中也含有“滤”的意思。“押”﹑“济”﹑“压”﹑“榨”：都指“压滤”。当液体蓄积在固体中时，须先把液体挤压出来，再使液体通过过滤介质与固体分离。“押” ﹑“榨”与“压”意义相同。“济”疑为“挤”的假借。（5）候：等待；等候。（6）醅：没过滤的酒。此处指糟。【译文】神曲粳米醪法：在春天酿造。如用干曲一斗，则用水七斗，粳米两石四斗。浸曲要发到如鱼眼汤。淘洗干净八斗米，做成熟饭，摊开凉到极冷。用毛袋滤去曲渣，又用绢滤曲汁于瓮中，随即投入饭。等候米被消化了，再投米八斗；米消化完了，再投米八斗。总共三投，就结束了。如果酒还有苦味，又用二斗米投入。此酒可以连糟一起饮用。【原文】又作神麴方：以七月中旬以前作麴為上時，亦不必要須寅日；二十日以後作者，麴漸弱。凡屋皆得作，亦不必要須東向開戶草屋也。大率（1）小麥生、炒、蒸三種等分，曝蒸者令乾，三種合和，碓●（2）。淨簸擇，細磨。羅取麩（3），更重磨，唯細為良，麤則不好。剉胡葉（4），煮三沸湯。待冷，接取（5）清者，溲麴。以相著（6）為限，大都（7）欲小剛，勿令太澤（8）。擣令可團便止，亦不必滿千杵。以手團之，大小厚薄如蒸餅劑（9），令下微浥浥（10）。刺作孔。丈夫婦人皆團之，不必須童男。其屋，預前數日著貓，塞鼠窟，泥壁，令淨掃地。布麴餅於地上，作行伍（11），勿令相逼，當中十字通阡陌，使容人行。作“麴王”五人，置之於四方及中央：中央者面南，四方者面皆向內。酒脯祭與不祭，亦相似，今從省。布麴訖，閉戶密泥之，勿使漏氣。一七日，開戶翻麴，還著本處（12），泥閉如初。二七日聚之：若止三石麥麴者，但作一聚，多則分為兩三聚；泥閉如初。三七日，以麻繩穿之，五十餅為一貫，懸著戶內，開戶，勿令見日。五日後，出著外許（13）懸之。晝日曬，夜受露霜，不須覆蓋。久停亦爾（14），但不用被雨（15）。此麴得三年停，陳者彌好（16）。【注释】（1）大率：大致，大约。（2）碓·：缪启愉《齐民要术校释》：“·音肺，舂的意思”。（3）罗取麩：“取”应是“去”字之误。因为造曲用的是面粉，不是麸皮，故应当是“箩去麸”。（4）胡叶：胡叶可能是一种药用植物的叶子，现在是何种植物，不详。（5）接取：在《齐民要术》中，液体澄清后，收取上面的清液，常用到“接取”，“接饮”。至于如何接取？如何接饮？没有说明。结合后文“作粟米炉酒法”中的“筒饮之”（用管子吸饮），可以认为，所谓“接取”﹑“接饮”可能是利用连通器的原理把清液接引出来。其法是：取一根软管或弯管，一头伸入液体中，使另一头低于液面并用嘴吸引，当管中吸满液体并放开后，液体就自然地流出来了。（6）相著：相粘，相粘连，即能聚拢。（7）大都：大多。（8）泽：润泽。（9）蒸饼剂：蒸饼即馒头之类。做馒头之类的食品时，将面分成一定分量的小块，称为剂子。（10）浥浥：湿润的样子。（11）行伍：旧时称军队中的行列。（12）还著本处：仍然放在原处。还：仍然，照旧。著：放置。（13）外许：外边，指屋外。许，地方，处所。（14）亦尔：亦然，也如此。（15）不用被雨：不能遭受雨淋。不用：不必；无须。被：遭受。（16）弥好：更好。【译文】又作神曲方：于七月中旬以前作曲为上佳时节，也不一定必须是寅日；七月二十日以后作的曲，曲力逐渐减弱。是凡房屋都可以作曲，也不一定必须选向东开门的草屋。大致是取生的﹑炒熟的﹑蒸熟的三种小麦等量，蒸熟的小麦要晒干，把三者混合起来，放在碓臼中用杵舂一舂。然后簸择干净，磨成细粉。箩去麸子，再重新磨，细了就好，粗则不佳。将胡叶剁碎，煮沸三次使成“三沸汤”。等汤冷后，收取清汤，用来调和曲粉。曲粉要和到能聚拢为度，大多须要稍硬些，不能太湿润了。和好后在臼中捣到能团成曲饼为止，也不一定要捣满千杵。用手团曲饼，其大小薄厚像平常做蒸饼的剂子，团到微微湿润的样子。在饼上刺个孔。男女人都可以团曲饼，不一定非用男童不可。制曲的屋子，在制曲的前几天放猫进去，塞鼠洞，泥墙壁，把地面打扫干净。把曲饼直接布在地上，前后成行左右成列，不能让靠紧，当中留出十字形的路，让人能通行。作“曲王”五个，放在地的四方和中央：中央的“曲王”面朝南，四方的“曲王”都面朝中央。酒肉之祭祭与不祭，也一样，现在省略。曲饼布完后，关上门并用泥封严，不能让漏气。到第一个七天时，开门翻曲饼，仍然放归原处，与开始一样用泥封严门。到第二个七天时把曲饼聚集起来：如果是用三石麦子作的曲，只聚集在一处，多则聚集在两三处；聚集后与开始一样用泥封严门。到第三个七天时，用麻绳把曲饼穿起来，五十饼为一串，挂在屋内，把门打开，不要让见太阳。五天以后，拿出外面挂起来。白天日晒，夜受霜露，不须覆盖。挂的时间长了也如此，但不能遭受雨淋。此曲应该停放三年再用，时间长了更好。【原文】神麴酒方：淨掃刷麴令淨，有土處，刀削去，必使極淨。反斧背椎破(1)，令大小如棗、栗；斧刃則殺小(2)。用故紙(3)糊席，曝之。夜乃勿收，令受霜露。風、陰則收之，恐土污及雨潤故也。若急須者，麴乾則得；從容者，經二十日許受霜露，彌(4)令酒香。麴必須乾，潤濕則酒惡。春秋二時釀者，皆得過夏；然桑落時作者，乃勝於春。桑落時稍冷，初浸麴，與春同；及下釀，則茹甕(5)——止取微暖，勿太厚，太厚則傷熱(6)。春則不須，置甕於塼上。秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日，或以晦日(7)，及二月二日收水，當日即浸麴。此四日（8）為上時，餘日非不得作，恐不耐久(9)。收水法，河水第一好；遠河者取極甘井水，小鹹(10)則不佳。漬麴法：春十日或十五日，秋十五或二十日。所以爾者(11)，寒暖有早晚故也。但候麴香沫起，便下釀。過久麴生衣(12)，則為失候(13)；失候則酒重鈍，不復輕香。米必細●(14)，淨淘三十許遍；若淘米不淨，則酒色重濁。大率麴一斗，春用水八斗，秋用水七斗；秋殺米三石，春殺米四石。初下釀，用黍米四斗，再餾弱炊，必令均熟，勿使堅剛、生減（15）也。於席上攤黍飯令極冷，貯出(16)麴汁，於盆中調和，以手搦破(17)之，無塊然後內甕中。春以兩重布覆，秋於布上加·(18)，若值天寒，亦可加草。一宿、再宿，候米消，更酘六斗。第三酘用米或七八斗(19)。第四、第五、第六酘，用米多少，皆候（20）麴勢強弱加減之，亦無定法。或再宿一酘，三宿一酘，無定准，惟須消化乃酘之。每酘皆挹取(21)甕中汁調和之，僅得和黍破塊而已，不盡貯出。每酘即以酒杷(22)遍攪令均調（23），然後蓋甕。雖言春秋二時殺米三石、四石，然要須善候麴勢：麴勢未窮，米猶消化者，便加米，唯多為良。世人云：“米過酒甜。”此乃不解法候(24)。酒冷沸止，米有不消者，便是麴勢盡。酒若熟矣，押出(25)，清澄。竟夏(26)直以單布覆甕口，斬席(27)蓋布上，慎勿甕泥；甕泥封交即酢壞(28)。冬亦得釀，但不及春秋耳。冬釀者，必須厚茹甕、覆蓋。初下釀，則黍小暖下之。一發之後，重酘時，還攤黍使冷——酒發極暖，重釀暖黍，亦酢矣。其大甕多釀者，依法倍加之。其糠、瀋(29)雜用，一切無忌。【注释】（1）椎破：击破；砸破。（2）斧刃则杀小：用斧刃剁曲则使曲块太小。刃：用刀锋杀。杀：甚，太，过于。（3）故纸：旧纸。（4）弥：更加。（5）茹瓮：茹是包裹的意思，就是把瓮包裹住。（6）伤热：伤于热，被热所伤，受到高温的影响。（7）晦日：农历每月的最后一天。（8）四日：实为五日。（9）耐久：能持久。(10)小咸：稍咸。小：稍，略。(11)尔：如此。(12)生衣：缪启愉《齐民要术校释》：“长出菌醭，结成一层皮膜。此时曲已变质，糖化﹑发酵力减弱，使成品酒厚重不醇。”醭：俗称白醭，腌渍蔬菜以及醋和酱油的表面长出的白色霉菌。(13)失候：错过适当的时机。此处指错过下酿的最佳时机。(14)细·：细舂。见“作三斛麦曲法”条下之“造酒法”注（8）(15) 勿使坚刚﹑生减：不能让米坚硬﹑夹生。前面说的“再餾弱炊，必令均熟”，是下酿对米的要求，即，一是“弱炊”，二是“均熟”。而“堅剛”和“生減”是分别对应“弱炊”和“均熟”的，弱炊的反义是坚刚，均熟的反义应是生减。所以坚刚﹑生减的意思就是坚硬和夹生。(16)贮出：从下文的“每酘皆挹取甕中汁調和之，仅得和黍破块而已，不尽贮出”看，这里的贮出曲汁就是舀出曲汁。(17)搦破：搦的本意是用力按压，搦破就是用力按压直到无块。(18)加·：有的版本为“加毡”，合理。（19）或七八斗：七斗或者八斗。或：或者。（20）候：观测，即观察和测量。(21)挹取：把液体舀出来。挹的意思就是舀。(22)酒杷：杷是一种有齿的长柄农具。酒杷也应是类似的酿酒用的有齿长柄用具。（23）均调：均衡协调；均匀和谐。（24）不解法候：上文“皆候曲势強弱加減之”﹑“然要須善候曲势”，两个“候”字都当观测解，意即观测曲势强弱，决定投米数量。下文“酒冷沸止，米有不消者，便是曲势尽”，也是根据观测到的“酒冷沸止，米有不消者”，来认定“曲势尽”，曲势尽就不应再加米。由此可见，不解法候的意思就是不懂得观测曲势强弱来决定投米数量。《北山酒经》卷下“投醹”引用此段时，“法候”变为“体候”，可能“法候”原本就是“体候”。“体”有体察，体会，体验之意； “体候”就是体察火候，“候”当火候解。体察火候就是体察曲势强弱。曲势强，则多加米；曲势弱，则少加米；曲势尽，就不再加米。（25）押出：指压滤。“押”通“压”。（26）竟夏：整个夏天。竟，整，从头到尾。（27）斩席：裁取一块草席。（28）酢坏：酸败。酢，变酸，腐败。（29）沈：汁也。【译文】神曲酒方：把曲饼扫刷干净，有土的地方，用刀削去，必须使之极干净。用斧背将曲饼打破，使如枣﹑栗大小；斧锋剁曲则会把曲块剁得太小。用旧纸糊席，在席上晒曲。晚上不要收回曲饼，让其经受霜露。风天﹑阴天则应收回，这是怕尘土污染及被雨水弄湿。如果急需用曲，曲干了就可以用；不急于用曲，让其经受约二十日的霜露，更让酒香。曲必须干，湿润了酿出来的酒就不好。春秋二季酿的酒，都可以过夏；然而桑叶落的时候酿出来的酒，竟然胜过春天酿的酒。桑叶落的时候天气稍冷，初浸曲，与春天相同；到了下酿的时候，则须把瓮包裹起来——只取微暖，不要包裹的太厚，太厚就被嫌热伤了。春天则不须包裹，放瓮于砖上。秋天于九月九日或十九日取水，春天在正月十五日，或者在每月的最后一天，以及二月二日取水，取水当日即浸曲。这五个日子为收水浸曲的最好日子，其它日子取来的水不是不能用来酿酒，而是怕放不长久。取水的方法是，取河水为第一好；离河远的人家可以取极甘的井水，水稍微咸了就不佳。浸曲法：春天浸曲十日或十五日，秋天浸曲十五日或二十日。其所以如此，是季节不同寒暖不同的缘故。只要等候闻到曲香并泛起泡沫，就下酿。浸曲过久表面会生出杂菌薄膜，就失去了下酿的最佳时机；失去下酿的最佳时机酿出来的酒就重钝，不再轻香。酿酒的米必须仔细舂去皮壳，淘洗约三十遍；如果淘米不净，则酒色浑浊不清。大致用曲一斗，春天用水八斗，秋天用水七斗；秋天一斗曲能消化三石米，春天能消化四石米。初次下酿，用黍米四斗，米必须经过再馏使其充分软化，必须达到均熟，不得坚硬﹑夹生。于席上将黍饭摊开凉到极冷，舀出浸好的曲汁，在盆中调和，用手按破黍饭，直到无块然后倒入酿酒的瓮中。春天用两层布覆盖瓮，秋天在布上加盖毡，如逢天寒，也可以再加盖草席。经过一夜﹑两夜，等候米被消化，又投米六斗。第三投用米七斗或者八斗。第四﹑第五﹑第六投，用米多少，都要观测曲势强弱而加减投，也没有定规。或者两宿一投，或者三宿一投，无定准，只须米被消化了才投米。每次投米都要舀取瓮中的汁液调和黍饭，仅和得饭块破碎罢了，不需要把瓮中的汁液全舀出来。每次投完米就用酒杷子充分搅拌，然后盖住瓮。虽然说春秋二季一斗曲可以消化三石﹑四石米，然而一定要善于观测曲势：曲势未尽，米仍在消化时，就加米，米多些好。世人说：“米过酒甜。”这是不懂得观测曲势强弱来决定投米多少的说法。瓮中的酒液已冷并不再冒气泡，米还有不被消化的，就是曲势已尽。酒如果酿造成熟，就压滤出来，让其澄清。整个夏季要直接用单布覆盖瓮口，裁一块草席盖在布上，千万不要用泥封瓮；如用泥封瓮酒就会酸败。此酒冬天也可以酿造，只是比不上春秋罢了。冬天酿酒，必须加厚包裹瓮﹑覆盖瓮口。初下酿时，黍饭要稍微暖些下。第一次投米发起来后，第二次投米时，仍然把饭摊开凉冷——这是因为酒发的时候本身很热，第二投再下暖黍，也会酸败了。其中用大瓮多酿酒的，要按上述比例增加原料的用量。酿酒剩下的糠﹑汤汁要作它用，一切没有忌讳。【原文】河東（1）神麴方：七月初治麥，七日作麴。七日未得作者，七月二十日前亦得。麥一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生，細磨之。桑葉（2）五分，蒼耳一分，艾一分，茱萸一分——若無茱萸，野蓼亦得用——合煮取汁，令如酒色。漉去滓，待冷，以和麴，勿令太澤。擣千杵。餅如凡餅，方範作之。臥麴（3）法：先以麥·（4）布地，然後著麴訖，又以麥·覆之。多作者，可以用箔、槌（5），如養蠶法。覆訖，閉戶。七日，翻麴，還以麥·覆之。二七日，聚麴，亦還覆之。三七日，甕盛。後經七日，然後出曝之。【注释】(1)河东：郡名，秦置，有山西省西南角地区。後魏时郡治在今永济县东南。（2）桑叶等：桑叶﹑苍耳﹑艾﹑茱萸﹑野蓼都是草药。（3）卧曲：卧即罨，覆盖的意思。在制曲过程的一定阶段，曲饼要用麦秸等覆盖起来，这样制出来的曲叫罨曲，也叫卧曲。（4）麦·：·可能是秸字。秸是去掉皮叶的稻﹑麦﹑黍﹑穄﹑粟的秆茎，穰是未去皮叶的秆茎，二者是不同的。民间只有黍穰、糜穰之说，没有麦穰、稻穰之说，故·可能就是秸字。（5）箔﹑槌：箔﹑槌﹑椽都是蚕架的构件，箔是竹帘，槌是直柱，椽是横档（参见见后文“作白醪曲法”）。【译文】河东神曲方：七月初把麦子拣择处理干净，于七月初七作曲。七月初七没有来得及作曲的，七月二十日前也可以作。用一石麦子作曲时，其中六斗是炒熟的，三斗是蒸熟的，一斗为生的，都磨细。取桑叶五分，苍耳一分，艾一分，茱萸一分——如没有茱萸，野蓼也可以用——共煮取汁，煮到使汁的颜色和酒色一样。滤去渣滓，等到冷，用以和曲，和的不能太湿润了。调和完后捣约一千杵。曲饼和普通饼一样，用方模子制作。卧曲的方法是：先用麦秸铺地，然后在麦秸上放曲饼，又用麦秸盖住。作的曲多时，可以用竹帘和直柱，像养蚕那样放曲饼。将曲饼用麦秸盖住后，把门关闭。到第一个七天时，把曲饼翻过来，仍用麦秸覆盖。到第二个七天时，把曲饼聚拢，也仍然用麦秸覆盖。到第三个七天时，把曲饼盛到瓮里。以后再经过七天，拿出去曝晒。【原文】造酒法：用黍米。麴一斗，殺米一石。秫米令酒薄，不任事（1）。治麴必使表裏、四畔、孔內，悉皆淨削，然後細剉，令如棗、栗。曝使極乾。一斗麴，用水二斗五升。十月桑落初凍則收水釀者為上時。春酒正月晦日收水為中時。春酒，河南地暖，二月作；河北地寒，三月作；大率用清明節前後耳。初凍後，盡年暮（2），水脈既定（3），收取則用；其春酒及餘月，皆須煮水為五沸湯，待冷浸麴，不然則動（4）。十月初凍尚暖，未須茹甕；十一月、十二月，須黍穰（5）茹之。浸麴，冬十日，春七日，候麴發，氣香沫起，便釀。隆冬寒厲（6），雖日茹甕，麴汁猶凍，臨下釀時，宜漉出凍凌（7），於釜中融之——取液而已，不得令熱。凌液盡，還瀉著甕中，然後下黍，不爾則傷冷（8）。假令甕受五石米者，初下釀，止用米一石。淘米須極淨，水清乃止。炊為饙，下著空甕中，以釜中炊湯，及熱（9）沃之，令饙上水深一寸餘便止。以盆合頭。良久水盡，饙極熟軟，便於席上攤之使冷。貯汁於盆中，搦黍令破，瀉著甕中，復以酒杷攪之。每酘皆然。唯十一月、十二月天寒水凍，黍須人體暖（10）下之；桑落、春酒，悉皆冷下。初冷下者，酘亦冷；初暖下者，酘亦暖；不得迴易（11）冷熱相雜。次酘八斗，次酘七斗，皆須候麴糱（12）強弱增減耳，亦無定數。大率中分（13）米：半前作沃饙，半後作再餾黍。純作沃饙，酒便鈍；再餾黍，酒便輕香：是以須中半耳。冬釀六七酘，春作八九酘。冬欲溫暖，春欲清涼。酘米太多則傷熱，不能久（14）。春以單布覆甕，冬用薦（15）蓋之。冬，初下釀時，以炭火擲著甕中，拔刀橫於甕上。酒熟乃去之。冬釀十五日熟，春釀十日熟。至五月中，甕別·盛（16），於日中炙（17）之，好者不動，惡者色變。色變者宜先飲，好者留過夏。但合醅停（18）須臾便押出(19)，還得與桑落時相接。地窖著酒，令酒土氣，唯連簷（20）草屋中居之為佳。瓦屋亦熱。作麴、浸麴、炊、釀，一切悉用河水。無手力（21）之家，乃用甘井水耳。《淮南萬畢術》（22）曰：“酒薄復厚，漬以莞蒲（23）。”“斷蒲漬酒中，有頃出之，酒則厚矣。”凡冬月釀酒，中冷不發者，以瓦瓶盛熱湯，堅塞口，又於釜湯中煮瓶，令極熱，引出（24），著酒甕中，須臾即發。【注释】：（1）不任事：不顶用。任事：顶事，顶用。（2）尽年暮：到年终。尽：到…底；到…尽头。暮：晚，将尽。（3）水脉既定：指水质已经稳定，不易变质。水脉：水流如人脉，故名水脉。既：已经。在造酒中，水既是原料，又是溶剂，也是微生物生存必不可少的条件。水质好坏，对造酒以及酒质都有很大的影响，甚至关系到造酒的成败。所以在造酒时对水的要求很严。除上面说的要求用河水﹑甘甜的井水外，这里又对水温提出了要求：秋冬时节，“收取则用”；其它时节，“须煮水为五沸汤”，冷却后再用。这是由于，水温低了微生物活动能力减弱，水就不容易变质。同时，水的温度低了，也容易控制发酵时醪液的温度，以免影响发酵的正常进行。另外，其他季节，水温较高，易于微生物繁殖，须经煮沸以杀死微生物，以免变质。（4）动：指变质。（5）黍穰：不去皮和叶的黍的秆茎。其保温效果要比去皮去叶的黍秸好。（6）寒厉：形容严寒。（7）冻凌：冰凌。（8）不尔则伤冷：不如此作就会被冷所伤。曲液发动须要一定的温度，温度低了，就难以发动，这就叫“伤冷”，即伤于冷，或被冷所伤。不尔：不如此；不然。（9）及热：趁热。（10）人体暖：和人体的温度一样。（11）迴易：更改；变换。廻同“回”。（12）曲糵：曲和糵本来是两种东西。糵是发芽的谷物，一般用麦芽。曲是发霉的谷物，一般用小麦制造。从化学的角度讲，曲或糵中的霉是淀粉糖化和葡萄糖酒化的催化剂，都可以用于酿酒。用糵酿酒，称为糵法；用曲酿酒，称为曲法。我国古代，曾经曲法和糵法并存，后因糵法酿出来的酒味薄，不适合中国人的口味，糵法逐渐消失，曲法流传下来，但在习惯上仍经常把曲称为曲糵。而此处的曲糵则是指曲势或曲力，文中省去了“势”或“力”。（13）中分：从中间分开，即等分。（14）不能久：不能存放的时间长了，不能久放。（15）荐：草席。（16）瓮别·盛：·可能是碗字。“瓮别碗盛”就是每瓮分别用碗盛一些。（17）炙：曝晒。（18）合醅停：酒和酒糟一起存放，不经过压滤。停：存放。醅：本指没过滤的酒，这里指酒糟。(19)押出：压滤出来。押：通压，挤压。（20）连簷：簷通檐，即屋檐。（21）手力：人手，劳力。（22）《淮南万毕术》：是我国古代有关物理﹑化学的重要文献。大约成书于公元二世纪。作者是西汉淮南王刘安。（23）莞蒲：一种水生植物。也叫白蒲﹑蒲﹑苻篱等。（24）引出：拉出。【译文】：造酒法：用黍米酿造。曲一斗，可消化一石米。秫米造的酒薄，不用。整治曲饼必须把曲饼的表里﹑四畔﹑孔内，全都削净，然后剁细，使如枣﹑栗大小。曝晒曲饼使之极干。一斗曲，用水二斗五升。十月桑叶坠落初冻时就取水酿酒是最佳的时令。作春酒于正月的最后一天取水酿酒是中等时令。作春酒，黄河以南地气暖，在二月酿造；黄河以北地气寒，在三月酿造；大致采用清明节前后的日子罢了。初冻以后，到年底这段时间，水质已经稳定，水收来就可以用；作春酒以及其它月份酿酒，都须将水煮沸五次成“五沸汤”，等待冷却后浸曲，不然就会酸败变质。十月初冻时天气尚暖，不须包裹瓮；在十一月﹑十二月，须用黍穰将瓮包裹住。浸曲，冬季需十天，春季需七天，等到曲发起来，闻到香味并泛起泡沫，就下酿。隆冬严寒，虽然白天将瓮包裹住，曲汁仍然会结冰，临到下酿的时候，应该滤出曲汁中的冰凌，并在锅中把冰凌融化——仅化成液体而已，不能让热了。冰凌化尽，仍然倒回瓮中，然后下黍米，不这样因水温低就难以发起来了。假如瓮可容纳五石米，初次下酿，只用米一石。米须淘洗的极干净，水清了才停止淘洗。把米蒸成饙，下在空瓮中，用蒸锅中的水，趁热浇饙，让饙上水深一寸多就停止浇。用盆把瓮口盖住。稍久水滲尽了，饙变成极熟极软的黍米，便在席子上摊开放凉。舀些曲汁放在盆中，把黍米倒入盆里用手搓碎，倒回浸曲的瓮中，再用酒杷子搅拌。每次投米都这样做。只是十一月﹑十二月天寒水冻，黍米须达到和人体一样的温度下酿；秋末冬初﹑春季酿酒，全都冷下。初投的是冷黍米，以后投的也应该是冷黍米；初投的是暖黍米，以后投的也应该是暖黍米；不得改换冷热下米。第二次投米是八斗，或是七斗，都须观测曲势的强弱来增加或减少罢了，没有死规定。大致把米均分为两份：前一半作成沃饙，后一半作成再馏黍。纯作沃饙，酒就重钝；用了再馏黍，酒便轻香：因此应当一半一半的用。冬天酿酒投米六到七次，春天酿酒投米八到九次。冬天要温暖，春天要清凉。投米太多就容易受高温的伤害，造出来的酒不能久放。春天用单布盖瓮，冬天用草席盖瓮。在冬天，初下酿时，用炭火投入瓮中，拔刀横于瓮上，酒酿成了才去掉。冬天酿酒十五日成熟，春天酿酒十日成熟。至五月中旬，分别用碗从每一个瓮里盛一些酒，于太阳下曝晒，好酒无变化，不好的酒颜色会变。颜色有变化的酒宜先喝，好酒可以留着过夏。但和酒糟一起存放的酒不但用时可以马上把酒压滤出来，还可以与桑落时酿的酒相接。地窖里放酒，使酒有土腥气，只在有屋檐的草屋中存放为好。瓦屋也嫌热。作曲﹑浸曲﹑做饭﹑下酿，一切都用河水。无劳力的人家，才用甜井的水。《淮南万毕术》说：“酒薄了想变厚，用莞蒲来浸滓。”“截取莞蒲浸在酒里，过一会儿取出，酒就厚了。”凡冬天酿酒，液冷而不发的，可用瓦瓶盛热汤，紧塞瓶口，又在蒸锅水中煮瓶子，令其极热，拉出来，放在酿酒的瓮中，不久就发起来了。【原文】

　　作白醪麴法：取小麥三石，一石熬（3）之，一石蒸之，一石生。三等（4）合和，細磨作屑（5）。煮胡葉湯，經宿使冷，和麥屑，擣令熟。踏作餅：圓鐵作範，徑五寸，厚一寸餘。床上置箔，箔上安蘧蒢（6），蘧蒢上置桑薪灰，厚二寸。作胡葉湯令沸，籠子中盛麴五六餅許，著湯中，少時出，臥置灰中，用生胡葉覆上——以（7）經宿，勿令露濕——特（8）覆麴薄遍而已。七日翻，二七日聚，三七日收，曝令乾。作麴屋，密泥戶，勿令風入。若以床小，不得多著麴者，可四角頭豎槌，重置椽箔如養蠶法。七月作之。【注释】（1）白醪曲：曲名。这里记述的是皇甫吏部家的作曲造酒方法，共两篇，一篇作曲，一篇造酒。看来他家所作之曲是专门用来制造白醪酒的，白醪曲之名可能由此而得。然而，并非只有白醪曲才能造白醪酒，正如“笨符本切曲并酒第六十六”中所载（见“笨曲白醪酒法”），笨曲也是可以制造白醪酒的。（2）皇甫吏部：皇甫是复姓，吏部是古代官署名。古代常用姓氏加官署任职作为对人的尊称，例如，杜甫曾任左拾遗﹑校检工部员外郎，后世称其杜拾遗﹑杜工部。此处记述的是皇甫吏部的作曲制酒方法，即“作白醪曲法”和“釀白醪法”至于此皇甫吏部究为何人？官有多大，无从查考。（3）熬：熬的本意是煎干或炒干。《说文》：“熬，干煎也。”这里即当炒解。（4）等：种，类。（5）屑：碎末。（6）蘧蒢：用苇或竹编的粗席。（7）以：已经。“以”古同“已”。（8）特：仅，只。【译文】白醪曲第二十五皇甫吏部家法作白醪曲法：取小麦三石，一石炒熟，一石蒸熟，一石用生的。把三种小麦混合起来，磨作细屑。煮胡叶汤，经宿使冷，用以调和麦屑，和好后捣到极均匀。将其踏作曲饼：用圆铁作模子，铁模内径五寸，厚一寸多。于曲床上放竹帘，竹帘上安粗席，粗席上放桑柴灰，灰厚二寸。再制作胡叶汤并煮沸，用笼子盛曲饼五六个，放入胡叶汤中，不一会儿取出来，把曲饼平放在桑柴灰上，上面用生胡叶覆盖——此胡叶已经放了一宿，不能让霜露打湿——只将曲饼薄薄的覆盖严实而已。第一个七天头上翻一次曲饼，第二个七天头上将曲饼聚拢，第三个七天头上把曲饼收起来，曝晒使干。作曲的屋子，用泥把门封严，不能让风吹入。如果因为曲床小，不能多放曲饼，可在曲床的四角竖直柱，像蚕架那样重叠放置横档和竹帘像养蚕那样放曲饼。此曲应于七月作。【原文】釀白醪（1）法：取糯米一石，冷水淨淘，漉出著甕中，作魚眼沸湯浸之。經一宿，米欲絕酢(2)，炊作一餾飯(3)，攤令絕冷。取魚眼湯沃浸米泔(4)二斗，煎取六升（5），著甕中，以竹掃衝之(6)，如茗渤(7)。復取水六斗，細羅麴末一斗，合飯(8)一時(9)內甕中，和攪(10)令飯散。以·物(11)裹甕，并口覆之。經宿米消，取生疏布（12）漉出糟。別炊好糯米一斗作飯，熱著酒中為汛(13)，以單布覆甕。經一宿，汛米消散，酒味備(14)矣。若天冷，停三五日彌善。一釀一斛米，一斗麴末，六斗水，六升浸米漿。若欲多釀，依法別甕中作，不得併在一甕中。四月、五月、六月、七月皆得作之。其麴預三日以水洗令淨，曝乾用之。【注释】（1）白醪：是一种非常古老的汁滓混合的酒，周时叫浊醪，秦时叫醪醴，北魏时叫白醪。酿酒原料一般用糯米，如本条所述；但也有用秫米的，如后文“《食经》作白醪酒法”所述。酒中的酒糟呈白色，故名白醪。（2）绝酢：极酸。绝：极，最。酢：酸败，酸味。（3）一馏饭：所谓的一馏饭不是饙，而是熟米，故称为“饭”。这里说的是制造熟米的第三种方法。糯米用开水浸泡一夜，吸水充分，蒸一次就可以成为极熟软的饭，不必再复蒸。这种方法可以理解为与沃饙法相反的方法，沃饙法是先蒸后沃，此法是先沃后蒸。（4）鱼眼沸汤浸米泔：指酸浆水。用魚眼沸湯浸米一夜，当米“絕酢”时，其米泔当然很酸了。酿酒酵母菌喜欢在偏酸（PH值在4.2－5.0之间）的环境中生长，为了给酵母菌的生长提供这个条件，我国古代在酿酒中成功地使用了酸浆。《齐民要术》第一次记载了酸浆的使用，共有三例，此为第一例。（5）煎取七斗：将二斗米泔煎成七斗。取：得到，获得。（6）冲之：冲击酸浆。（7）茗渤：茶沫，即冲泡茗茶时产生的泡沫。（8）合：与。（9）一时：同时。（10）和搅：即搅和。(11)·物：·指用来包裹之物，脱字，不知为何物。（12）生疏布：生粗白布。生布：指用天然纤维织成的没有进一步加工的布。疏布：两层意思，一指素布；二指粗布。在这里，两层意思都有。因为是造酒，所用滤布不能带有有碍酒质的物质，故要用未经染色等进一步加工的素布。文中用了“漉”字，说明所用布不要求细，用粗布就可以。（13）汛：古同讯，义同信，消息或信息。（14）备：完全。这里指酒味足了。【译文】酿白醪法：取糯米一石，用冷水淘洗干净，捞出米放到瓮里，制作鱼眼沸汤浸泡之。经过一夜，米要变得极酸，蒸成熟饭，摊开凉到极冷。取用鱼眼汤浸米得到的酸浆水二斗，煎至六升，放到瓮里，用竹扫帚冲击，使出现类似泡茶时的泡沫。再取水六斗，用细罗罗曲末一斗，与糯米饭同时倒进瓮里，搅和之让饭散开。把瓮包裹住，并盖住瓮口。经一宿米被消化了，取生粗白布把酒糟滤出去。另取好糯米一斗做成熟饭，趁热放入酒中作为信子，用单布盖住瓮口。经过一宿，信米消散，酒味就充足了。如果天气冷，停放三五天更好。一次酿酒如用糯米一斛，则用曲末一斗，水六斗，六升浸米酸浆。如果要多酿酒，依照这个方法在别的瓮中制作，不能合并在一个瓮中制作。四月﹑五月﹑六月﹑七月都能制作白醪。所用的曲要提前三天用水洗干净，晒干了用。【原文】

　　作秦州（2）春酒麴法：七月作之，節氣（3）早者，望前（4）作；節氣晚者，望後作。用小麥不蟲者，於大鑊釜（5）中炒之。炒法：釘大橛（6），以繩緩縛長柄匕匙著橛上（7），緩火微炒。其匕匙如挽棹（8）法，連疾攪之，不得暫停，停則生熟不均。候麥香黃便出，不用過焦。然後簸擇，治令淨。磨不求細；細者酒不斷麤（9），剛強（10）難押。預前數日刈（11）艾，擇去雜草，曝之令萎，勿使有水露氣。溲麴欲剛，灑水欲均。初溲時，手搦不相著者佳。溲訖，聚置經宿，來晨熟擣。作木範之：令餅方一尺，厚二寸。使壯士熟踏之。餅成，刺作孔。豎槌，布艾椽上，臥麴餅艾上，以艾覆之。大率下艾欲厚，上艾稍薄。密閉窗、戶。三七日麴成。打破，看餅內乾燥，五色衣成，便出曝之；如餅中未燥，五色衣未成，更停三五日，然後出。反覆日曬，令極乾，然後高廚上（12）積之。此麴一斗，殺米七斗。【注释】（1）笨符本切曲并酒：本篇讲作笨曲及用笨曲造酒的方法。笨曲是相对于神曲而言的。就酿酒效率来说，笨曲远不如神曲高；就曲型讲，笨曲体积较大，故名之为笨曲。下面的秦州春酒曲和颐曲都属于笨曲类。“符本切”应是笨的音切。（2）秦州：州名，三国时魏置，有今甘肃南部天水﹑陇西﹑武都地方，州治上邽，在今天水县南。（3）节气：指二十四节气，即立春﹑雨水﹑惊蛰﹑春分﹑清明﹑谷雨﹑立夏﹑小满﹑芒种﹑夏至﹑小暑﹑大暑﹑立秋﹑处暑﹑白露﹑秋分﹑寒露﹑霜降﹑立冬﹑小雪﹑大雪﹑冬至﹑小寒﹑大寒。在阳历中，每月两个节气，日期比较固定，上半年在每月的6日﹑21日，下半年在每月的8日﹑23日，前后相差仅一到两天。而在阴历中，节气的日期则不大好确定，以立春为例，它最早可在上一年的腊月15日，最晚可在正月15日。中国古代用阴历，所以节气会出现有早有晚的情况。（4）望前：望日前。望日：农历每月的十五日或十六日。（5）大镬釜：大锅。镬：古代的大锅。釜：也是古代的一种锅。（6）橛：固定在地上的木桩。（7）以绳缓缚长柄匕匙著橛上：用绳子宽松地把长柄锅铲绑在橛子上。匕和匙都是带柄浅勺，此处指锅铲。著：附着。（8）挽棹：划桨。（9）细者酒不断麤：麤字费解。用炒熟的麦子制曲时，如果麦子磨得太细，曲里会含有很多的细粉，这些细粉在制酒的过程中又会进入酒里形成悬浮物或者形成胶体，很难压滤出来，从而使酒液混浊，酒和酒糟难以分开，这叫“刚强难押”。从这个意义上讲，麤应是糟字之误：先是“糟”误成“粗”，而“粗”同“麤”，酒不断糟后来也就变成酒不断麤了。（10）刚强：顽固。刚和强都是倔强固执的意思。（11）刈：割。（12）高厨上：即高屋厨上。见“造神曲并酒”之“造酒法”注（5）。【译文】三笨符本切曲并酒第六十六作秦州春酒麴法：在七月作这种曲，节气早时，在望日前作；节气晚时，在望日后作。选用没有虫眼的小麦，在大锅中炒。炒法是：在地上钉个大橛子，用绳子把长柄锅铲松松地绑在橛子上，慢火微炒。其锅铲要像划桨那样，连续迅速地搅动锅里的麦子，不得稍稍停动，停顿就会使麦子生熟不均。等到麦子发黄并闻到香味就可以铲出来，不必过于焦了。然后簸择，整治干净。磨麦粉不要求细；如果细了会使酒和酒糟分不开，难以压滤。预先于前数日割回艾，择去杂草，晒枯萎了，不能让有露水气。用水调和麦粉要硬，洒水要均匀。初用水调和的时候，调和到用手握时不能聚拢为好。调和好后，堆在一起放一夜，第二天早晨捣到非常均匀。曲饼用木模来作：让作出来的曲饼方一尺，厚二寸。让壮士把曲饼踩踏均匀结实。饼作成后，中心刺个孔。竖起类似蚕架的曲床，将艾撒布在横档上面，曲饼平放在艾上，上面用艾盖住。大致下面的艾须厚些，上面盖的艾要稍薄些。密闭窗﹑门。过三个七天曲就成熟了。打破一个曲饼，如饼内干燥，形成五色的花纹，便拿出去曝晒；如果饼内未干燥，没有形成五色的花纹，须再停放三五日，然后取出来。要反复日晒，令曲饼极干，然后堆积在顶部高起的厨房顶上。此曲一斗，可以消化七斗米。【原文】作春酒(1)法：治麴欲淨，剉麴欲細，曝麴欲乾。以正月晦日，多收河水；井水若鹹，不堪（2）淘米，下饙亦不得。大率一斗麴，殺米七斗，用水四斗，率以此加減之。十七石甕，惟得（3）釀十石米，多則溢出。作甕隨大小，依法加減(4)。浸麴七八日，始發，便下釀。假令甕受十石米者，初下以炊米兩石為再餾黍，黍熟，以淨席薄攤令冷，塊大者擘破(5)，然後下之。沒水而已，勿更撓勞(6)。待至明旦，以酒杷攪之，自然解散也。初下即搦者，酒喜(7)厚濁。下黍訖，以席蓋之。以後，間一日輒更酘，皆如初下法。第二酘用米一石七斗，第三酘用米一石四斗，第四酘用米一石一斗，第五酘用米一石，第六酘、第七酘各用米九斗：計滿九石，作三五日停。嘗看之(8)，氣味足者乃罷。若猶少味者，更酘三四斗。數日復嘗，仍未足者，更酘三二斗。數日復嘗，麴勢壯，酒乃苦者，亦可過十石米，但取味足而已，不必要止十石。然必須看候(9)，勿使米過，過則酒甜。其七酘以前，每欲酘時，酒薄霍霍(10)者，是麴勢盛也，酘時宜加米，與次前(11)酘等——雖勢極盛，亦不得過次前一酘斛斗也。勢弱酒厚者，須減米三斗。勢盛不加，便為失候；勢弱不減，剛強不消。加減之間，必須存意。若多作五甕以上者，每炊熟，即須均分熟黍，令諸甕遍得；若偏酘一甕令足，則餘甕比候(12)黍熟，已失酘矣。酘，常令寒食(13)前得再酘乃佳，過此便稍晚。若邂逅(14)不得早釀者，春水雖臭，仍自中用(15)。淘米必須極淨。常洗手剔甲，勿令手有鹹氣；則令酒動（16），不得過夏。【注释】（1）春酒：字典有两种解释：一是指冬酿春熟之酒；二是指春酿秋冬始熟之酒。而本例所谓春酒，由下文“常令寒食前得再投乃佳”和“则令酒动，不得过夏”知，是指春酿春熟之酒。（2）不堪：不能，不可。（3）惟得：只能。（4）作瓮随大小，依法加减：用来作酒的瓮随其大小，按上述比例加减。（5）擘破：掰碎。“擘”同“掰”。（6）挠劳：即搅拌。挠，搅拌。劳，泛指一般操作。（7）喜：容易。（8）尝看之：品尝酒味以判断发酵情况。尝，用口品尝。看，判断。(9)看候：看曲势强弱。候：事物变化中的情状。（10）酒薄霍霍：醪液有轻微的响声。酒：指醪液，发酵中期，醪液中已有酒精生成，故称醪液为酒。薄：轻微。霍霍：象声词，如“磨刀霍霍”﹑“霍霍地笑”﹑“朔风霍霍”等。薄霍霍，就是轻微地响。发酵旺盛时，会产生大量二氧化碳，如同打开啤酒瓶一样，应有轻微的响声。（11）次前：上一次。（12）比候：都等候。比：皆，都。候：等待，等候。“一瓮”投得多，则“馀瓮”因投不够而等待黍熟，会延误投黍的最佳时机，即为“失投”。（13）寒食：节名，有的地方清明叫寒食节，有的地方清明前一天叫寒食节。相传寒食节源于纪念春秋时晋文公重耳的臣子介之推。晋文公即位前，介之推与之流亡列国十九年，曾割股肉供文公充饥。文公复国后，之推不求利禄，与母归隐绵山。文公焚山以求之，之推坚决不出山，与其母抱树而死。文公葬其尸于绵山，修祠立庙，并下令于子推焚死之日禁火寒食，以寄哀思，后相沿成俗。（14）邂逅：偶然。（15）中用：顶用，合用，宜于使用。（16）则令酒动：否则会使酒变质。“常洗手剔甲，勿令手有鹹氣”是正确的做法，按此去做就不会“令酒動，不得過夏”：相反，则会“令酒動，不得過夏”。因为手和指甲不洁，常含有杂菌，会使酒变质。所以，此处的“则”是“否则”的意思。【译文】作春酒法：整治曲饼要净，剁曲要细，晒曲要干。于正月的最后一天，多收一些河水；井水如果咸，不能用来淘米，沃饙也不可以用。大致一斗曲，消化七斗米，用水四斗，都按这个比例加减。十七石的瓮，只能够酿十石米，多了醪液就会溢出来。用来作酒的瓮随其大小，要按上述比例加减用料。浸曲七八天，曲开始发酵，就下酿。假如用能容纳十石米的瓮，初下酿时用两石米蒸成再馏饭，饭熟后，用净席摊薄凉冷，块大的用手掰碎，然后下到瓮里。饭没入水中就行了，不用再搅拌。等到第二天早晨，用酒杷子搅拌之，饭就自然解散了。初下酿就把饭按碎，制出来的酒容易混浊。下饭完毕，用席子把瓮盖住。以后，每隔一日投米，都和初次下酿的方法一样。第二投用米一石七斗，第三投用米一石四斗，第四投用米一石一斗，第五投用米一石，第六投﹑第七投各用米九斗：合计投满九石米后，停放三至五日。品尝酒味，酒味足了就停止加米。若酒味仍不足，再投三四斗。过几日再尝酒味，味仍不足时，又投三二斗。数日后再尝，若曲势壮，酒有苦味，也可以超过十石米，只取味足而已，不必要止于十石。然而必须看曲势强弱，不能让米多了，米过则酒甜。其七投以前，每次要投米的时候，如果醪液依稀有轻微的响声，是曲势盛，投时宜加米，其用量与前一次投米量相等——虽然曲势极盛，也不能超过前一次的投米量。若曲势弱酒又厚，投时须减米三斗。曲势盛而不加米，就是错过下酿的最佳时机；曲势弱而不减米，米就显得顽固而难以消化。加减之间，必须在意。如果一次多作五瓮以上的，每次蒸出熟饭，就须把熟饭均分开来，让每只瓮都得到同样多熟饭；如果偏投让一瓮充足，则其余的瓮都等候黍熟，已失去投米的最佳时机了。投米，常在寒食节前就投完第二次才好，过了这个时间就稍微晚了。如果偶然不能早酿酒，春水虽然不好，也仍然适合使用。淘米必须极干净。酿酒的人要常洗手剔甲，不能让手有咸气；否则会使酒变质，不能过夏。【原文】作頤麴（1）法：斷理(2)麥艾布置法，悉與春酒麴同；然以九月中作之。大凡作麴，七月最良；然七月多忙，無暇及此，且頤麴，然此麴九月作(3)，亦自無嫌（4）。若不營(5)春酒麴者，自可七月中作之。俗人多以七月七日作之。崔寔(6)亦曰：“六月六日，七月七日，可作麴。”其殺米多少，與春酒麴同。但不中(7)為春酒：喜動。以春酒麴作頤酒，彌佳也。【注释】（1）颐曲：曲名。列在“笨符本切曲并酒第六十六”篇下，属于笨曲类。“笨符本切曲并酒第六十六”篇内只有两种曲的作法，一是春酒曲，二是颐曲，但没有所谓笨曲的作法。而篇内造酒各条却多次提到“用笨曲”，这笨曲是指什么呢？作“河东颐白酒法”中，不说是用颐曲，而是说“用笨曲”；“浸药酒法”条中，更是明确指出“用春酒曲及笨曲，不用神曲”；由此说明，制酒各条所说的笨曲，实际上就是指颐曲。颐曲在“又造神曲法”条中又称为“七月七日焦麦曲”。（2）断理：处理。断：治理。理：治理；管理。（3）且颐曲，然此曲九月作：这是一句难解的话。从上下文看，有两个原因，使得“此麴九月作，亦自無嫌”：一是“七月多忙，無暇及此”；二是頤麴本身的特点使然。但颐曲本身有什么特点？文中没有交代，只是说“且颐曲”，便没有了下文，说明有脱字。（4）无嫌：无妨。（5）不营：不制造。（6）崔寔：字子真，一名元始，冀州安平（今河北安平一带）人,东汉末期地方官。他根据自己长期参加自家田庄管理所积累的管理经验和技术知识，撰写了《四民月令》，是我国古代重要的农业技术典籍。其中也有农产品加工的知识。（7）不中：不适合，不适当。【译文】作颐曲法：处理麦与艾和曲饼的布置法，全都与作春酒曲相同；然而一般在九月里作此曲。大凡作曲，七月最好；然而七月多半忙碌，没有时间顾及作颐曲的事，且颐曲，……，然而此曲于九月制作，也自然无妨。如果不制造春酒曲，自然可以在七月里作颐曲。百姓多于七月七日作颐曲。崔寔也说：“六月六日，七月七日，可作曲。”颐曲消化米的数量，与春酒曲相同。但颐曲不适合作春酒：容易坏。用春酒曲作颐酒，更好啊。【原文】作頤酒（1）法：八月、九月中作者，水未定（2），難調適（3），宜煎湯三四沸，待冷然後浸麴，酒無不佳。大率用水多少，酘米之節（4），略準（5）春酒，而須以意消息之（6）。十月桑落時者，酒氣味頗類春酒。【注释】（1）颐酒：顾名思义，可能是古人认为此酒益于养生而得名。颐：休养，保养。（2）水未定：水质不稳定。是与“水脉既定”相反的情况。（3）难调适：难以适合。调适：适合。（4）投米之节：投米的步骤。节，节奏，即步骤。（5）略准：大致仿效。略：大致。准：仿效，效法。（6）以意消息之：按估计斟酌进行。意：估计。酿酒者的估计不是凭空而来的，它来源于酿酒者积累的经验和心得体会，故这里的“意”也可以说就是酿酒者的经验和体会。消息：斟酌。【译文】作颐酒法：在八月﹑九月里作颐酒，由于水质不稳定，不适合酿酒，应当把水煮沸三四次，等到水冷后浸曲，这样酿出来的酒没有不好的。大致用水多少，投米的步骤，基本仿效春酒的作法，而须按照酿酒者的经验和体会斟酌进行。十月桑叶落的时候作的颐酒，酒的气味很像春酒。【原文】河東頤白酒法：六月、七月作。用笨麴，陳者彌佳，·治(1)，細剉。麴一斗，熟水(2)三斗，黍米七斗。麴殺多少，各隨門法(3)。常於甕中釀（4）。無好甕(5)者，用先釀酒大甕，淨洗曝乾，側（6）甕著地作之。旦起，煮甘水，至日午，令湯色白乃止。量取三斗，著盆中。日西，淘米四斗，使淨，即浸。夜半炊作再餾飯，令四更（7）中熟，下黍飯席上，薄攤，令極冷。於黍飯初熟時浸麴，向曉昧旦（8）日未出時，下釀，以手搦破塊，仰置勿蓋。日西更淘三斗米浸，炊還令四更中稍（9）熟，攤極冷，日未出前酘之，亦搦塊破。明日便熟。押出之。酒氣香美，乃勝桑落時作者。六月中，唯得作一石米。酒停得三五日。七月半後，稍稍多作。於北向戶大屋中作之第一（10）。如無北向戶屋，於清涼處亦得。然要須日未出前清涼時下黍；日出以後熱，即不成（11）。一石米者，前炊五斗半，後炊四斗半。【注释】（1）·治：指清除曲饼表面尘土污物。“又作神曲方”条下之“神曲酒方”：“净扫刷曲令净，有土处刀削去，必须极净。”；“河东神曲方”条下之“造酒法”：“治曲必使表里﹑四畔﹑孔内，息皆净削”，都和这里的“·治”是一个意思，即清除曲饼表面的尘土污物。“·”是脱漏字。（2）熟水：开水。（3）曲杀多少，各随门法：门法指某些专门的法则，此处指酿酒法则。虽然都是用笨麴，但“陳者彌佳”，说明曲新旧不同，其杀米多少也是有区别的，因此应依从酿酒的专门法则来决定消化米的数量。（4）常于瓮中酿：此河东颐白酒由于是在“六﹑七月作”，天气热，酿出的酒易酸败，故不宜多作，所用的酿酒瓮也应较小，宜用小瓮或坛罐之类酿之。“瓮前”疑脱去“小”字。（5）好瓮：适合的瓮。根据酿酒数量，选择大小适合的瓮。好：宜于，适合于某一方面。（6）侧：倾斜。（7）四更：更为古代夜间计时单位，一夜分为五更。四更指晨一至三时。（8）向晓昧旦：向晓和昧旦都指天将明未明之时。（9）稍熟：熟透。稍：表示程度深，相当于“颇”﹑“甚”。（10）第一：等第次序居首位，此处即指首选，最好。（11）不成：不成功。【译文】河东颐白酒法：此酒于六月﹑七月作。用笨曲，陈者更好，要整治干净，剁细。如用曲一斗，则用开水三斗，黍米七斗。但一斗曲能消化多少米，还要依从酿酒的专门法则来决定。一般在小的瓮中酿制。如果没有大小适合的瓮，可以用曾经酿过酒的大瓮，洗净晒干，倾斜地放在地上酿造。早晨起来，煮甘甜的水，到中午，使水色发白才停止煮。量取煮好的开水三斗，放在盆中备用。太阳偏西的时候，淘米四斗，淘洗干净了，就用水浸泡。夜半开始蒸再馏饭，让米在四更里熟，然后倒在席子上，摊薄了，凉到极冷。在饭初熟的时候用盆中的冷开水浸曲，天将明未明太阳没有出来的时候，将饭下到瓮中，用手将饭块压碎，仰置的瓮不要盖住。日偏西时再淘净三斗米用水浸泡，蒸时仍然让其在四更里熟透，将饭摊开凉到极冷，日未出前投入瓮中，也要将饭块压碎。第二天酒就酿成了。把酒压滤出来。这种酒气味香美，竟然胜过秋末冬初作的酒。六月里，只能用一石米作这种酒。酒可以停放三五日不会变质。七月半以后，可以稍稍多作些。在门朝北开的大屋中作这种酒最好。如果没有门朝北开的屋子，在清凉的地方也可以作。然而必须在日未出前天气清凉时下饭：日出后天热，酒就酿不成功了。如用一石米作酒，前蒸五斗半，后蒸四斗半。【原文】笨曲桑落酒（1）法：预前净·曲（2），细锉，曝干。作酿池（3），以·茹瓮（4），不茹瓮则酒甜，用穣则太热。黍米淘须极净。以九月九日日未出前，收水九斗，浸曲九斗。当日即炊米九斗为饙。下饙着空瓮中，以釜内炊汤及热沃之，令饙上游水（5）深一寸余便止。以盆合头。良久水尽，饙熟极软，泻著席上，摊之令冷。挹取曲汁，于瓮中搦黍令破，泻瓮中，复以酒杷搅之。每酘皆然。两重布盖瓮口。七日一酘，每酘皆用米九斗。随瓮大小，以满为限。假令六酘，半前三酘，皆用沃饙；半后三酘，作再馏黍。其七酘者，四炊沃饙，三炊黍饭。瓮满好熟，然后押出（6）。香美势力，倍胜常酒。【注释】（1）桑落酒：桑落酒是我国古代名酒，相传为北魏末年蒲州徙民刘白堕所创，距今已1600多年。从北魏末年直到明代，该酒在社会上很流行，宋代一度被列为御酒，其酿法于清代失传，。“蒲州”是古地名，亦称“阿中”﹑“河东”，现为山西永济一带。据北魏杨炫之《洛阳伽蓝记》记载，刘白堕酿的酒“饮之香美，醉而经月不醒”，可见其香其烈，非一般酒相比。此处记述的“笨曲桑落酒法”是否就是刘白堕法，没有注明，但其酒“香美势力，倍胜常酒”，其香其烈，与《洛阳伽蓝记》所记相同。（2）·曲：·为脱漏字。指清除曲饼表面的尘土污物。见“河东颐白酒法”注（1）（3）酿池：酿酒的地下发酵室。地下室有温度波动不大的特点，有利于发酵。但应以地下水位高低决定酿池的深浅。（4）以·茹瓮：·是脱字，应是秸字。见“河东神曲方”注（4）。（5）游水：游动的水。“饙上游水深一寸”就是饙上面游动的水深为一寸。（6）瓮满好熟，然后押出：瓮满酒熟，然后把酒压滤出来。好熟，即熟好，指发酵完毕。【译文】笨曲桑落酒法：预先将曲饼整治干净，剁细，晒干。建造酿池酿酒。要用秸包裹酿酒的瓮，不包裹则酒会发甜，而用穰包裹瓮则嫌太热。黍米必须淘洗的极干净。于九月九日太阳未出之前，收水九斗，浸曲九斗。当日就蒸黍米九斗为饙。将饙倒在空瓮中，用蒸锅水趁热浇饙，让饙的上面游动的水深一寸多就停止浇。用盆将瓮口盖住。过好一会儿饙上的水已滲尽，饙变成极熟软的沃饙，倒在席子上，摊开凉冷。舀取浸好的曲汁，与沃饙混合并将沃饙压碎，倒入酿酒的瓮里，再用酒杷子搅拌。每次投米都这样做。用两层布盖住瓮口。每七日投一次米，每投都用米九斗。依据瓮的大小，以投满为限。假如投米六次，前面三投，都用沃饙；后面三投，蒸作再馏黍。其分七次投米的，前四投作成沃饙，后三投作成再馏黍。待瓮满酒熟，然后把酒压滤出来。这种酒香美势力，倍胜常酒。【原文】笨麴白醪酒法：淨削治麴，曝令燥。漬麴必須累餅（1）置水中，以水沒餅為候（2）。七日許，搦令破，漉去滓。炊糯米為黍（3），攤令極冷，以意酘之。且飲且酘（4），乃至盡（5）。·米（6）亦得作。作時必須寒食前令得一酘之也。【注释】（1）累饼：把曲饼重叠放置。（2）候：度，程度。候为事物变化中的情状，即事物变化的程度。（3）黍：饭。《论语·微子》：“止子路舍，杀鸡为黍而食之，见其二子焉。”译成白话就是“（丈人）留子路到他家里住宿，杀鸡做饭招待他，又见到他的两个儿子。”（4）且飲且酘：一面饮一面投。且：一面这样，一面那样。（5）乃至尽：直到把酒喝完。乃至：直至，直到。尽：完，竭。（6）·米：前面说用糯米作，则此处应是指粳米。【译文】笨麴白醪酒法：把曲饼处理干净，晒干。浸曲必须把曲饼重叠放在水中，以水淹没曲饼为度。浸约七天左右，把曲饼压碎，滤去渣滓。把糯米做成熟饭，摊开凉到极冷，按照自己的意愿投到曲汁中。一面饮一面投，直到喝完。粳米也可以作白醪酒。作酒时必须于清明节前完成第一投。【原文】蜀人作酴酒（1）法（酴音塗）：十二月朝（2），取流水五斗，漬小麥麴二斤，密泥封。至正月、二月凍釋（3），發（4），漉去滓，但（5）取汁三斗，殺米三斗。炊作飯，調強軟（6）。合和，復密封。數十日便熟。合滓餐之，甘、辛、滑如甜酒味，不能醉人。多啖，溫溫（7）小暖而面熱也。【注释】（1）酴酒：有两种解释：一是重酿酒；二是酒酿。酒酿是带糟的糯米酒，也叫醪糟。从本条酴酒的作法以及酒的特点看，这里的酴酒就是指醪糟，作酒所用之米应当是糯米。（2）十二月朝：《尚书大传》：“嵗之朝，月之朝，日之朝，則后王受之。嵗之中，月之中，日之中，則正卿受之。嵗之夕，月之夕，日之夕，則庶民受之。”鄭玄曰：“自正月盡四月謂嵗之朝，自五月盡八月為嵗之中，自九月盡十二月為嵗之夕。上旬為月之朝，中旬為月之中，下旬為月之夕。平旦至食時為日之朝，隅中至日昳為日之中，晡時至黄昏為日之夕。受之，受其凶咎也。”可见，十二月朝即指十二月上旬。（3）冻释：解冻。释：解。（4）发：打开，开启。（5）但：只，仅。（6）调强软：调到很软。强：程度高。（7）温温：和暖；不冷不热。【译文】蜀人作酴酒法（酴音涂）：十二月上旬，取流水五斗，浸泡麦曲二斤，用泥封严。到正月﹑二月解冻之后，打开，滤去曲渣，只取三斗曲汁，可以消化三斗米。把米做成熟饭，调和到很软。把饭和曲汁混合在一起，又用泥封严。过数十天酒就酿成了。连渣带酒一起食。