好酒并非杏花村独有但“三部曲”一定是｜品质汾酒益达注册汾酒曲因历史上的“河东神曲”而出名，是最为经典的中华传统技艺之一，“河东”指的是现在的山西。从历史里传承至今的汾酒曲，从卧曲到上霉，从晾霉到起潮火、再到大火、后火乃至养曲、晾曲，制曲工艺日臻完善，也严守“曲必得其时”的酿酒祖训。
关于“河东”最早的称呼出现于战国时期，但这时的河东更多是一个地理概念，而不是一个行政区划。
《孟子》中描述，孟子见梁惠王，梁惠王曰：“寡人之于国也，尽心焉耳矣。河内凶，则移其民于河东，移其粟于河内；河东凶，亦然。”
《春秋左传·僖公十五年》曾记载秦国征讨晋国：“于是秦始征晋河东，置官司焉。”时为晋惠公六年（公元前645年）。
河东与河南、河内早在秦汉时期有“三河”之称，为“天下之中”，是当时王朝疆域内最核心、最发达的区域。
从周秦到隋唐时期，中国政治地理核心区长期处于长安（古又称西京，今陕西西安市）——洛阳（古又称东都，今河南洛阳市）这一轴心地带，而河东恰好处于这一轴心地带之内。
正是因为这一“天然”的地理优势，使得河东成为当代经济和文化交流的中心，发源于此的汾酒，也得以成为经济发展的支柱和文化传播的载体。
我们可以从当时非常有名的一部典籍——《齐民要术》中找到佐证。这是中国杰出农学家贾思勰所著的一部综合性农学著作，世界农学史上最早的专著之一，也是中国现存最早的一部完整的农书。
《齐民要术》中记载：“又造神曲法，其麦蒸、炒、生三种齐等，预前事麦三种合和细磨之，七月上寅日作曲。溲欲刚捣欲精细作熟。饼用圆铁范令径五寸，厚一寸五分于平板上，令壮士熟踏之，以杙刺作孔。”
这段文字生动记载了“河东神曲”的制作方法：把三种麦子放到一起混合磨细，到七月的第一个“寅日”作曲；少加水和硬后，放入石臼捣碎，粉要搓得细密、做得很熟，然后用圆形铁模压成曲饼，每个曲饼直径为五寸，厚一寸五分；再将饼放在平板上，让强壮的汉子用脚踏实，再用尖头小木棒在中心穿一个孔。
从这些文字记载来看，此时的河东曲已经是当时“最高等级”的酿酒用曲，因此有了“神曲”之称。
贾思勰曾称其“此曲一斗杀粱米三石，笨曲杀粱米六斗，省费悬绝如此”。这里的“杀粱米”指的是曲对去壳高粱米的糖化发酵能力，也就是说，这种“河东神曲”的发酵能力，相当于笨曲（普通酿酒曲）的五倍。
“河东神曲”属于高质量的酒曲。今天的清香汾酒制曲工艺，也是在传承《齐民要术》精华的基础上改进创新形成。直到今天，山西依旧是中国酿酒和酿醋技术最发达的地方之一，这与神奇的“河东神曲”息息相关。
目前汾酒用的曲是大曲，是用“世界最大军马场”山丹军马场种植的大麦，以及产自河北张北、甘肃永登的豌豆进行配比制作而成。原料要求新鲜、颗粒饱满、无虫蛀、霉变和夹杂物及尘土等。
现在的汾酒制曲工艺已经相当复杂且日渐成熟，从卧曲到上霉，从晾霉到起潮火、再到大火、后火至乃至养曲、晾曲，每一个阶段都有很多极精细的工艺要点。
根据工艺和成曲性质的不同，汾酒大曲分为清茬曲、红心曲和后火曲三个品种。汾酒三种曲是全世界和全行业独创的，在汾酒酿造中发挥了重要作用，这三种曲的制造过程基本相同，最大的差别就是升温和降温时的临界点不同，这使得汾酒对制曲工的要求更高。
经分析化验，曲中含微生物有20个属，31个种，其中霉类有根霉、黑曲霉、红曲霉、犁头霉、毛霉和黄曲霉等；菌类有酵母菌、及逊酵母、毕赤酵母、芽裂酵母、乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等。
据悉，现在汾酒集团保藏有汾酒重要微生物菌株274株，这些菌株是汾酒集团的宝贵财富，也是我国微生物学的宝贵财富。
彼时，我国著名的微生物专家方心芳到杏花村晋裕汾酒有限公司（汾酒厂前身）考察，随后写出了我国制曲酿酒的第一批科学论文《汾酒酿造情形报告》。《报告》全面总结了汾酒酿造工艺，并形成了著名的汾酒酿造“七大秘诀”——“人必得其精，曲必得其时，器必得其洁，火必得其缓，水必得其甘，高粱必得其实，缸必得其湿”。
在传统工艺中，汾酒制曲的季节性要求较强，过去多在春、夏两季进行，从农历清明节开始，到农历十月间为宜，伏曲尤佳。
酒乡汾阳市境内自古有“六月六（农历），曝衣晒曲”之俗；民间还有“桃花曲、杏花酒”之说。
我国著名食品发酵和微生物专家秦含章，曾于上世纪60年代，带队在汾酒厂进行了专门考察研究，这就是著名的“汾酒试点”。
试点期间，秦含章分离鉴定了汾酒大曲和酒醅中的微生物，结果表明，经过长期的选择、淘汰、繁衍，在杏花村一带的空气和土壤中含有多种极有利于汾酒生产的微生物，使汾酒大曲中形成了一个适合汾酒生产的微生物体系，且代代相传，绵绵不绝，使汾酒大曲具有较高的糖化霉、液化霉活力和较高的发酵力。
所以，现在来看，这个“曲必得其时”的“时”，一方面说的是制曲的“时间”，另一方面也暗含了“时空”的属性。
制曲与温度、季节的关系很大。因为曲中根霉、毛霉和酵母菌都是很敏感的微生物，如果制曲中温度掌握不好，有益微生物便不能充分生长繁殖，曲子一定做不好。其次，“时空”还可理解为正确地掌握制曲时间和制曲的意义。
而在杏花村独有的“时空”下，以符合微生物生长的“时间”纬度，才能做出最好的汾酒大曲。
