深度访谈：{A彩平台}行业专家观点蛋白质是由一条或多条多肽链组成的生物大分子，其基本单位是氨基酸，每一条多肽链有二十至数百个氨基酸残基，各种氨基酸残基按定的顺序排列。

　　蛋白质是构成人体内各类重要生命活性的物质组织，其中包括人类赖以生存的各种酶、激素，酶和激素等是催化和调节代谢的重要物质。蛋白质有防御机能，是人体内免疫类物质的重要组成部分。蛋白质是供给热能的营养素之一。食物中奶、蛋、肉、鱼、鸡、鸭等动物蛋白质所含的氨基酸约有90%能被吸收，所以，动物蛋白质的营养价值比植物蛋白质高。儿童处在生长发育旺盛时期，动物蛋白和豆类蛋白（也称优质蛋白）的摄入量应占蛋白总量的80%-60%.

　　1岁以内为20克／日，1-2岁为25克／日，3-6岁为30-35克／日。会蛋白质供给不足时，会出现生长迟缓、体重减轻、抵抗力降低等现象；严重不足时，套产生浮肿。

　　（1)脂肪是供给身体热能的主要物质。脂肪有保暖及保护功能，它可以保护内脏组织不致因受外界震动而受伤。

　　儿童膳食中的脂肪主要来源于动物油、植物油、乳类、蛋类、肉、肝等。2-6岁儿童膳食中，脂肪供热应占总热量的30%-35%.长期缺乏脂肪易致营养不良、生长迟缓、各种脂溶性维生素缺乏。

　　（2)构成身体的有机部分（如糖蛋白），在细胞与细胞间起信息传递的作用。糖脂、糖蛋白构成细胞和组织。它还参与细胞的多种活动和蛋白质、脂肪的代谢。

　　乳类、谷类、豆类、薯类和果类等食物中含量较多，植物中也含有大量碳水化合物。碳水化合物摄入量不足，会导致生长发育迟缓、体重减轻、易于疲劳。摄入过多，发酵过盛，刺激肠蠕动引起腹泻，影响蛋白质代谢。

　　无机盐和微量元素主要依靠食物和饮水供给，且在食物中分布很广，一般都能满足机体需。在膳食调配不当或机体代谢不平衡、生理需要增加等情况下，有不足的可能，尤其是钙、铁、锌和碘会缺乏。

　　钙是人体含量最多的一种无机盐，体内的钙有99%以上在骨骼和牙齿中。钙是人体细胞的基本组成部分，是维持一切细胞功能的主要物质。钙能降低神经肌肉的买奋性，参与肌肉的收缩和维持心脏节律性，还是血液凝固的要素。儿童在生长时期所需钙量较成人多，1-3岁需600毫克／日，4-6岁需800毫克／日。钙的吸收事受食物中蛋白质、维生素D的含量及钙、磷比例的影响。若食物中的植酸、草酸含量过高，会与钙结合形成不溶性的植酸钙、草酸钙，使钙的吸收率降低，因此应注意选用含钙丰富的食物，如奶及奶制品、骨制品、虾皮等，以及含草酸少的蔬菜和豆类制品。钙的吸收率随着儿童年龄的增长而下降。

　　铁是微量元素，是合成血红蛋白的重要原料之一。人体中铁的总量为4-5克，约有72%存在于血红蛋白中。铁的主要生理功能是参与造血，膳食中长期缺铁，会导致缺铁性贫血。铁参与氧的转运、交换和机体组织的呼吸。

　　铁广泛存在于动物性、植物性食物中，如动物的肝肾、蛋黄、豆类和一些蔬菜含铁比较丰富。动物性食物中的血红素铁是由血红蛋白中的卟啉结合的铁，此类铁易被吸收，且不受膳食中其他成分的影响。

　　儿童铁的需要量：1-3岁以内9毫克／日，4-6岁10毫克／日。各种食物中的铁在体内吸收率不同，动物性食物中的铁较植物性食物中的铁易于吸收。乳类含铁较少，尤其是牛奶，含铁量极低，因此以牛奶喂养的婴幼儿要及时补充含铁丰富的食物。

　　锌是微量元素。人体中虽含量极微，但其具有非常重要的生理功能，如参与酶系统特异的活化作用，参与激素和维生素的作用，并能影响核酸代谢等。人体缺锌会出现食欲不振、生长停滞、自发性味觉减退、创伤愈合不良、口腔溃疡、反复呼吸道感染等现象。儿童锌的需要量：1-3岁4毫克／日，4-6岁5. 5毫克／日。动物性食物中的锌吸收率更高。

　　维生素是维持人体生理功能所必需的营养素。人体对各种维生素的需要量很少，大多数维生素在体内不能合成，必须由食物供给。

　　（1)生理功能：维生素A维持上皮组织的正常功能，促进机体的生长发育，维持正常的视觉功能。维生素A可维护正常的骨质代谢，促进儿童生长发育，并可维护上皮细胞的健康。维生素A缺乏可使机体的细胞免疫功能降低。维生素A使眼保持在黑暗中的适应能力。

　　（2)来源：维生素A是脂溶性维生素，来源于动物的肝脏、蛋黄、乳类、菠菜、豌豆苗、胡萝卜、番茄等。一些蔬菜、水果中含有维生素A的前身β胡萝卜素，它们在肠内有脂肪存在的情况下被吸收，在肝脏内经胡萝卜素酶作用转变为维生素A.β胡萝卜素是一种抗氧化剂，在组织中分解时可将自由基带走，其抗癌作用已受到重视。

　　（1）生理功能：维生素D促进肠道对钙、磷的吸收，维持血内钙、磷浓度，调节钙、磷代谢，促进牙齿和骨骼的正常发育。维生素D还具有免疫调节功能，可改变机体对感染的反应。

　　（2）来源：维生素D是脂溶性维生素，主要有两种，即维生素D2和维生素D3。维生素D2由植物油和酵母中含有的麦角醇转变而来。维生素D，是人体皮肤内的17脱氢胆固醇经日光紫外线照射后形成，天然食物，如鱼肝油、牛奶、蛋黄等中均有生素D3。

　　（3）维生素D的需要量，婴幼儿为10微克／日。缺乏维生素D时，人体对钙、磷的吸收能力降低，钙和磷不能在骨间质中沉积，骨样组织不能转化为骨质，致使小儿发生佝偻病。

　　（1）生理功能：维生素B，是构成脱羟辅酶的主要成分，为糖代谢所必需，能促进生长发育，调节胃肠蠕动，增进食欲，保持神经、心肌正常活动。

　　（2）来源：维生素B1是水溶性维生素。谷类、豆类、乳类、酵母、瘦肉、蛋类、水果及蔬菜中均含维生素B1，谷类外皮中含量更丰富。

　　（1）生理功能：维生素B2是构成许多辅酶的重要成分，有促进细胞组织氧化、促进碳水化合物的中间代谢、促进生长发育、保护眼睛和皮肤健康等作用。

　　（2）来源：维生素B是水溶性维生素，在动物性食物中含量较高，如肝、肾、乳类，酵母、豆类中含量也较多。

　　（3）缺乏维生素B2时，易发生口角溃疡、舌炎、角膜炎等。严重缺乏时会干扰脑功能和铁的吸收，导致精神、性格改变及缺铁性贫血。

　　（1）生理功能：维生素C具有氧化-还原作用，可与其他抗氧化剂一起消除自由基，阻止脂质过氧化及某些化学物质的危害作用。维生素C是维持骨骼、牙齿、血管、肌肉正常功能，促进伤口愈合的必需物质，能增加机体抵抗力，具有解毒作用。

　　（2）来源：母乳中含维生素C较高，新鲜蔬菜，如萝卜、菠菜、番茄及水果中含量均较高。

　　（3）儿童维生素C的需要量：1岁以内40毫克／日，1-3岁40毫克／日，4-6岁50毫克／日。由于维生素C在烹调和贮存过程中易被破坏，因此供给量标准应比需要量高。

　　水是人体液的主要组成部分，儿童体内的水分约占体重的70％-75％，比成人多。

　　（1）生理功能：水参与全身大部分有机组织的构成，能调节人体的体温，促进新陈代谢化学反应的完成，运输营养及代谢产物，维持体液的正常渗透压，滋润皮肤、润滑关节等。

　　（2）来源：摄入的液体和固体食物中含有的水以及由食物氧化和组织细胞代谢产生的水。

　　（3）儿童水的需要量取决于热量的需要，并与气候、饮食的质量以及肾脏浓缩功能等有关。年龄越小，需水量越大，1岁以内每日需要110-150毫升／千克体重，3-7岁每日需要90-110毫升／千克体重。幼儿每日摄入水量少于60毫升／千克体重时就会发生脱水。建议学龄前儿童每日饮水1300-1600毫升（包括牛奶和汤）。

　　人体的一切活动都需要热能。热能是食物中几种产热营养素（如脂肪、碳水化合物、蛋白质）在体内经过氧化后产生的。

　　每克蛋白质在体内可产热能4千卡，每克脂肪在体内可产热能9千卡，每克碳水化合物可产热能4千卡。

　　（1）基础代谢：指维持人体在清醒、安静及体温正常的状态下所需要的能量，包括维持体温、肌肉张力、循环、呼吸、腺体活动等基本生理功能的代谢所需的能量。

　　（2）动作所需：肌肉动作的热能消耗量是机体热能消耗的主要部分，新生儿只能啼哭、吸吮，所需较少；1岁以内每日约需15-20千卡／千克体重。随着年龄增长，活动量愈大，热能消耗愈多。

　　（3）排泄的损失：部分食物未被吸收而随粪便排出，排泄时会消耗一部分热量，通常相当于总热量的10％。

　　（4）生长所需：这一点为儿童所特有，所需热能与生长的速率成正比。如果饮食供给量不足，则生长发育会迟缓。1岁以内婴儿生长最快，此时所需热能占总热能的25％-30％。

　　膳食中的热能主要源于蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素，合理的膳食要求三大营养素之间有适当的比例，蛋白质、脂肪、碳水化合物各占总热能的12％-15％、25％-30％、50%-60%。

　　1.食谱是根据儿童对热量及各种营养素的需要而制定的，食谱是在买菜做饭的指南。

　　2．制订食进必测了解本地区粮食、蔬浆、豆类及肉类供应情况，按营养需要选择每日所批的品种总、计划数证，力求各营养素之间有正确的比例，使蛋白质占12％-15％，脂肪占39％35％，碳水化合物占50％-60％。

　　3．制订食谱还应根据幼儿伙食费标准，本着节约的原则，计划每天进食的谷类、肉类、豆制品、蔬菜、糖、油等的需要量。

　　早餐要以主食为主、副食为辅，要有干、有稀；主、副食应富含碳水化合物（糖类）和蛋白质，因为婴幼儿在上午活动时间较长，活动量比下午大，消耗的热能比重大，早餐供给的热量应占～日总热量的30％左右（含上午点心的5％），以保证婴幼儿上午脑力活动（学习或上课）所需要的热能，所以早餐应以饱腹、可口为主。

　　婴幼儿的上午点心热量约占一天总热量的5％，主要是对婴幼儿在家吃早餐不足的补充。上午点心原则上补充牛奶、豆浆，但要增加谷类食物，如饼干、面包等，以补充早餐热量的不足。一般上午点心当中谷类食物为10-20克。

　　婴幼儿午餐应主食、副食的质量并重，汤菜的数量和质量并重。午餐主食（如谷类）的进食量，是一天中进食量最多的一次。主食品种（如大米、面粉）应交替吃，面食花样应经常变换。副食要有汤、有菜、有荤、有素，最好是两菜一汤，荤素搭配。例如，吃红烧带鱼时搭配青菜（素菜），同时菜汤也不可缺少。

　　下午点心一般是水果、水果羹、糕点等，可自制点心（蒸点或煮点）。下午点心供给的热量，约占一日总热量的5％-10％。单纯的水果或鸡蛋不能代替下午点心，必须加点谷类食物。

　　辅食是为1岁以内小婴儿制作的，如米糊、果泥、菜泥、蛋黄泥、鱼泥、粥等，每次10-20克，吃几勺或几口都行。供给辅食的主要目的是锻炼小婴儿的咀嚼能力、吞咽能力。

　　1．园内要为母乳喂养的婴儿设置母婴室。喂母乳的妈妈可上下午到园喂喃，也可将挤出的母乳送入园。母婴室应配置靠背椅、跷脚凳、换尿不湿台、洗手池、桌子、消毒毛巾等。

　　2．每次哺乳前，先给婴儿换好尿不湿，妈妈洗净双手，用消毒巾擦干净乳房、乳头。

　　3．喂哺姿势，妈妈坐在椅子上，斜抱婴儿，用一·只手臂托住婴儿，让婴儿嘴部贴近乳头，将大部分乳量含在嘴中，用力吸吮，能听到吞咽声。

　　4．当母乳充足时，婴儿每次吃饱后可睡2-3小时。当母乳不足时，婴儿吸吮费力，会吃一会儿，再睡一会儿，这时妈妈可用手挤压乳房，帮助出乳。

　　5．两侧乳房轮流喂哺，喂空一侧乳房后再喂另一侧。下次喂时，先喂上次未排空的一侧乳房，一般每3小时喂哺1次。

　　6．喂母乳的妈妈要身心愉快，睡眠充足，摄人营养丰富，这样可促进乳汁分泌。

　　5．有部分婴儿经母乳喂养后出现黄疸，称为用乳性黄疸。这种情况无须治疗，黄疸严重时可暂停母乳喂养，黄疸会消退。

　　母乳过多或母亲需外出时，可将母乳挤出，放人特制的乳袋中或奶瓶中，下次喂哺时用温水加温至40℃左右即可。不同的温度下，母乳可保存不同的时间，见下表。

　　母乳不足时，可补充配方奶，但也不要放弃母乳。尽扯先喂母乳，再补充配方奶，特别是6个月以内的婴儿。

　　1．在托育机构内，采用配方奶喂养较为方便，配方奶粉由家长带来，一般每3小时喂1次，按产品说明调制浓度。

　　3．喂养方法：在婴儿清醒的状态下，先给婴儿换好尿不湿，然后由保育员将婴儿斜抱在怀中，给婴儿垫好围嘴巾，将奶瓶呈45℃角度喂给，乳汁要充满奶嘴部分，不能将奶瓶平着，一半乳汁一半空气。

　　4．奶量测算：0-3个月，每日总奶量600-700毫升，每日喂奶6-8次。4-6个月，每日总奶量800毫升。7个月以后每日总奶量800-1000毫升。满1岁以后，每日总奶量500-600毫升。2-3岁，每日奶量400毫升。

　　5．保育员喂奶前要清洗双手，戴口罩。每次喂完奶后，应清洗奶瓶，将洗干净的奶瓶放人高温消毒柜消毒、备用。

　　婴儿一般5个月开始添加辅食，添加辅食的目的主要是增进婴儿的咀嚼能力和吞咽能力。随着食品科技的进步，婴儿食品在市场上种类繁多，托育机构婴儿辅食多由家长提供，我们仅根据不同年龄幼儿的需求给予引荐。

　　婴儿添加辅食应由少到多，由细到粗，由单种到多种，由无味到有味，由流质到固体，循序渐进。

　　1.5个月婴儿可添加米汤、米糊、果汁、菜汁，每天1次，每次几口，约20-30毫升。

　　2.6-8个月婴儿可添加米糊、粥、各种泥状食物（菜泥、蛋黄泥、肝泥、胡萝卜泥、香蕉泥、南瓜泥），每日1次，每次5-6勺。

　　3.9-10个月可添加粥、米糊、面条、全蛋（过敏体质幼儿可不吃蛋白）、鱼泥、虾泥、菜泥、果泥，每日1-2次，每次8-10勺。

　　4.11-12个月可添加米糊、粥、面条、小馄饨、蒸鸡蛋、肉末。可有咸味，咸度约为成人食物的四分之一。肉末粥、肝泥粥、鱼片粥、蛋黄粥、南瓜粥、虾末粥、青菜叶粥、山药粥、胡萝卜粥、麦片粥、鳝末粥，每日1-2次，每次浅浅1小碗，约30克。可放盐、放油，油加人辅食中，每日油摄人量20-25克。

　　婴儿辅食多数是泥状食物，且主要是家长送入园所的成品食物，如袋装、瓶装、管装的泥状辅食，保育老师每次喂哺前应打开包袋盖，用清洁毛巾清洁人口处，如袋装和管装辅食多为挤压式的，可挤入在小匙中，用小勺压住婴儿下嘴唇，将食物送人其口中。这时婴儿会出现咀嚼反应。

　　一般5-6个月时开始添加辅食，多为米糊、果泥果汁；7-9个月时可添加蛋黄泥、鱼泥、菜泥；10-12个月时可添加碎末状辅食，如剁碎的肝泥、鸡鸭血、鱼虾、肉末。

　　喂辅食时最好在婴儿睡眠后，这时婴儿的精神状态好。可将婴儿放入婴儿椅中坐好，围上围嘴，一个老师可喂哺两名婴儿。

　　辅食喂哺根据年龄不同，从少到多，从1-2勺至7-8勺，从细到粗，从汁到泥，从泥到碎末，从一种到多种（如上午给婴儿吃了米糊，下午则可喂蒸蛋羹），从流汁到半流汁到半固体，量从少到多，从最初的20-30克，逐渐增加到50克。

　　6-8个月，主要是泥状食物，如米糊、粥、果泥、菜泥、土豆泥、南瓜泥，可在每次喂奶前喂哺。

　　9-10个月是训练婴儿咀嚼能力的关键期，可喂哺粗糙一点的食物，如面条、馒头、煮蛋、山芋、土豆丁、小饼干。9个月时刚出牙，可给一些可磨牙食品，每次30克。

　　11-12个月，这时婴儿出牙约6-8枚，可增加软饭、小馄饨、肉泥、豆制品、全蛋，每次50克。这时婴儿动手的次数增多，可将食物切成便于婴儿抓握的形状，如小薄片、小条状，并训练他从杯中喝水，可添加咸制食物。

　　12-18个月的幼儿出牙8-16枚，咀嚼能力和吞咽能力日渐加强，饮食上要求细、软、烂一些，从两餐过渡到三餐正常饮食，另外加2-3次点心。这时期，幼儿的奶量逐步减少，每日约500-600毫升。

　　注：此食谱根据市场变化而做细微更改，以确保所有食材为时令蔬菜、新鲜卫生。返回搜狐，查看更多