益达/注册平台，新辣道、信良记、锦府盐帮创始人李剑，在某短视频网站上的关于“预制菜VS厨师”的餐饮观点，可以说是餐饮圈近几天最热门爆火的话题。

　　但无论是“争论”还是“骂战”，其实这背后都让我们在深入思考一个问题，究竟预制菜能否会在未来代替“厨师”？而餐企是否线年后，都选择预制菜？

　　预制菜在疫情后的这三年，一直呈上涨趋势，资本的注入以及龙头企业的入局，都让这条赛道备受关注，成为大家争抢的蓝海。

　　而作为预制菜的成熟玩家，信良记的预制化小龙虾已经成为头牌，因此他也对预制菜未来趋势等话题非常感兴趣，所以在社交平台上就有了最近火爆的两个论断：

　　而这两个90%的论断，让他瞬间成为很多人宣泄不满情绪的“靶子”，持反对关店的餐饮人也占到了几乎90%。

　　一部分观点是站在“厨师”角度，认为，厨师很难下岗，一个厨师一个味道，预制菜很难替代。

　　一部分则是抨击预制菜的口味、品质，比如“最后打败预制菜的是饲料更快”、“喂猪猪都不吃”、“没有新鲜度的菜肴不是上品”

　　而还有一小部分则是支持李剑的观点，“这是不可变的趋势，同样是不可逆转的”、“不否认会成为主流，但特色餐厅自然会火”。

　　还有很多是“混淆”了如今预制菜和曾经“料理包”两者的区别，许多年前，料理包确实让一部分餐厅失去顾客，难吃的口味、一键复制的同质化，都是无法掩盖的缺点。

　　但随着餐饮的发展，尤其是疫情以后，餐企在预制化道路上探索的不断迭代，很多餐馆其实早已“潜移默化”中接受着预制化、预制菜。

　　1、产品结构进化餐厅的点心、凉菜、小吃已逐步“去厨师化”

　　像是很多餐厅为了提高毛利，都会上一些辅菜甜品、小吃，这两年最受欢迎的小酥肉、冰粉、海苔鸡肉棒、炸鸡排等，基本都是半成品预制菜，到餐馆后简单操作，成为一道随时可上桌的菜。

　　不会有一家重庆小面店为了一道“小酥肉”，去四川请一位厨师专门在店里去和面切肉，一步一步操作。还有如雪媚娘、各种糕点类的点心，也并非要请甜品师才可以在自家餐厅上新菜品。

　　一般都是选用的预制菜，到店后进行最后一步的烹饪，技术含量较低，即使是很多顾客在家也可以操作完成。

　　区别两家餐厅菜品是否好吃，一个是大厨对火候的掌握，一个是调料的拿捏，还有一个是食材的选取，当我们把一道菜拆分后，火候如今可以依赖高科技来控温，调料的选取可以根据配方利用器具精确到克，食材也可以提前搭配好。

　　再看去年我们总结的趋势中，如今很多餐厅都在走“融合+”模式，卖米线的开始卖面，卖包子的开始卖炒饭，卖馄饨的开始卖面，为了提升业绩拉来“新客”，都在试图拓宽自己的产品结构，而融合+的背后，是菜品的壁垒在被打破，不再依赖某一位大厨。

　　虽然我们不愿承认，但大多数餐厅如今的产品结构已然在发生悄无声息的“变化”，这种“变化”让厨师的角色不再那么重要，也让更多人可以胜任这个角色。

　　2、创业驱动夫妻老婆店，为了效率和生存渐渐“去厨师化”

　　疫情后的三年里，在高企的成本压力下，大批餐饮老板为了活下去都在成本上“开源节流”。

　　第一“刀”都锁定在后厨上，通过缩减后厨人员以降低人工成本，缓和现金流，有些餐饮老板甚至直接将十几人的厨房团队缩至三四人，开始尝试用半成品制作部分简单的菜品。

　　一位餐饮老板接受采访时直言，在人工成本中，厨师占了绝大部分，减少一个厨师，门店的人力成本能下降一大截，活下去的几率更大。

　　而再来看夫妻老婆店这样的小店，想餐饮创业，但是小本买卖，一个人就是一份支出，基本都是夫妻俩来担任大厨、打杂、收银的全部角色，最多再请两个帮工。

　　小本创业的驱动之下，她们没有成本来付厨师的钱，又想让餐厅卖的丰富些，就倒逼着选择预制化的路子，购入成熟供应链下的预制菜，为了成本和效率舍弃“大厨”。

　　3、连锁规模化发展高标准化让百店、千店、万店品牌尽可能“去厨师化”

　　标准化之路也是“去厨师化”的开始，比如最先尝试的真功夫，将大部分产品都通过中央工厂进行加工，菜提前洗好切好，肉类提前腌制好，再以袋装的方式配送到门店。门店店员只需把处理好的食材放入蒸柜里简单蒸一下即可出餐。

　　还有最新一批成长起来的，中式快餐品牌1000+店的老乡鸡老娘舅乡村基，茶饮品牌喜茶奈雪的茶，还有麻六记、西贝等，都自建工厂。

　　中式快餐、茶饮、火锅、麻辣烫等热门品类下的餐厅尤其是连锁餐厅，大部分都已经实现了“去厨师化”，门店内不再配备有专业的厨师，不再依赖“大厨”，大厨也会逐步在连锁企业中淡出。

　　4、口味、产业在进化食品加工、冷藏、保鲜等供应链和物流技术的进步

　　其实很多网友反驳或者怒斥李剑的观点，大部分是对“预制菜”还停留在很多年前，觉得那种复热型的料理包就是预制菜。

　　混淆了真正的预制菜，所以才激起了内心的情绪，但其实从目前的食品加工、冷藏、保鲜等供应链和物流技术的进步的速度来看，已经非常成熟。

　　无论是鲜度、还是味型的还原，都能够基本与大厨烹饪的非常相似，比如眉州东坡的东坡肉、麻六记的毛血旺半成品菜。

　　而如果是10年以后，也许餐饮业的科技运用更多，更加进步，供应链、物流、保险技术更加强大，那预制菜的发展也会更上一个台阶，在口味上、新鲜度上也许是另一番模样。

　　但很多趋势是不可逆转的，比如类似于可以被机器取代的部分厨师岗位会慢慢迭代、进化、消失，就像中国八九十年代一批纺织工人的“消失”，它是时代进化下的必然结果。

　　而一部分极具匠心和技艺的厨师，也会被留下，也许地位、薪资会更高，或是进行研发、创新新菜品、新品类，或是走进米其林等高端餐厅做一名星厨，亦或如日本等西方国家一样，用手艺就开一家小店，在这世世代代传承。

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