免费领取：{摩杰平台}新手大礼包日常食品经营中常见的“比萨”和“中式包点”，是属于热食类食品还是属于糕点类食品？对于这一问题，在食品经营许可实践中，不同的监管人员存在不同的看法。

　　一部分人提出讨论意见，认为“比萨”和“中式包点”是食品经营者通过将食品原材料进行加工制作后，最后一步制作程序为加热熟制，这类食品往往以相对高温的状态呈给消费者食用，其经营过程及食品状态与普通热食类食品更加贴近，食品经营存在的风险较低。同时，制作糕点类食品应当设专用操作场所等其它相应的设施布局，特别是对于规模较小的店铺或条件较落后的地区，过度严格的要求，在监管工作开展上存在一定的困难，存在乱作为之嫌，因此，应按热食类食品制售的经营项目予以核发较为合理。

　　另一部分人提出讨论意见则认为，“比萨”和“中式包点”，均是由面粉作为原材料进行加工制作的，其加工制作过程中较为特殊的环节是发酵这一环节，这是与热食类食品之间存在的较为重要的区别，经营“比萨”和“中式包点”的食品经营者，为了应适餐饮类服务时间集中的特别，大部分经营者会提出制作出食品半成品“面饼”，作为“比萨”和“中式包点”的半成品，其储存过程、制作过程存在产生污染，特别是米酵菌酸等微生物毒素污染，所以按糕点类食品的现场核查要求从严发证较为合理。

　　关于“比萨”和“中式包点”属于热食类食品还是属于糕点类食品的这一问题，笔者认为，还需要从热食类食品和糕点类食品的定义出发进行探讨。

　　国家食品药品监督管理总局制定的《食品经营许可管理办法》是界定不同食品经营项目的主要依据，其附则中，热食类食品的定义是“指食品原料经粗加工、切配并经过蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹饪工艺制作，在一定热度状态下食用的即食食品，含火锅和烧烤等烹饪方式加工而成的食品等”，糕点类食品的定义是“指以粮、糖、油、蛋、奶等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成的食品，含裱花蛋糕等”。这两个的定义对相应食品的划分界线较为宽泛，根据“比萨”和“中式包点”的产品特性，分别往定义上靠，似乎都可以对应，使得较难明确地对属于哪种经营项目进行区分。

　　进一步看省级部门的规定，以广东省为例，广东省市场监督管理局制定的《食品经营许可的实施细则（试行）》附则中，关于糕点店的定义是“指加工经营场所使用面积在50m²以上，以供应现场制作的中、西式糕点为主要经营项目的一种食品经营业态”，该定义没有明确的关于“糕点”的定义，但是从《食品经营许可的实施细则（试行）》第二十九条第一款“制作糕点类食品应当设专用操作场所，成品存放区域应当与半成品加工、加热熟制区域相对分开。制作裱花类糕点应当设立单独的裱花专间”和第二款“仅制作少量、品种单一的中式面点，可不设置独立的专用操作场所。”的表述来看，笔者认为该细则的制定者在制定时已经默认了中式面点归属于糕点类食品的范围当中。

　　从国家标准的角度来看，GB5099-2015《食品安全国家标准糕点面包》中第2点“术语和定义”中，“2.1糕点：以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等的一种或几种为主要原料，添加或不添加其他原料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品表面或熟制后内部添加奶油、蛋白，可可、果酱等的食品”“2.2 面包：以小麦酵母，水等为主要原料，添加或不添加其他原料，搅拌，发酵、整形、醒发、熟制等工艺制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品表面或熟制后内部添加奶油、蛋白，可可、果酱等的食品”，在该标准中，糕点的原料是“谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等”，并且明确了制作过程工序有“调制、成型、熟制等”，从这两点来看，对比于热食类食品的制作工序，“经粗加工、切配并经过蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹饪工艺”，“比萨”和“中式包点”的制作原料和制作工序与GB5099-2015《食品安全国家标准糕点面包》中的定义更贴切。

　　另外，笔者认为，虽然讨论的是食品经营许可方面的问题，但是也可以从食品生产许可方面的有关条文进行借鉴。《食品生产许可分类目录》（2020年修订）中，食品分类为糕点类、类别编号为2401的“热加工糕点”的品种明细包括“1.烘烤类糕点：酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬皮类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类、烫面类、其他类；2.油炸类糕点：酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、其他类；3.蒸煮类糕点：蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、粽子类、水油皮类、片糕类、其他类；4.炒制类糕点；5.其他类：发酵面制品（馒头、花卷、包子、豆包、饺子、发糕、馅饼、其他）、油炸面制品（油条、油饼、炸糕、其他）、非发酵面米制品（窝头、烙饼、其他）、其他”，在该分类目录中，则非常明确的界定了，包子等“中式包点”属于糕点类食品中的发酵面制品，而“比萨”则根据其面饼的制作过程是否需要发酵，分别属于糕点类食品中的发酵面制品和非发酵面米制品。

　　在基层一线食品经营许可的受理和现场核查中，常常会遇到了一些经营者所经营的食品，在客观上相关法律法规无明确分类界定或主观上监管人员认识不足而产生无统一许可标准的情况，因而导致不同的受理、现场核查人员存在不同的理解，往往容易导致同样的实质经营项目，所核发的许可经营项目有所不同，同时，由于发证和执法检查人员因理解不同的原因，容易导致发证人员核发许可证之后，又被执法检查人员认为经营者存在涉嫌超范围经营进行立案调查、行政处罚的情况，既容易影响部门形象，给监管工作开展造成困难，又容易造成经营者无所适从，损害经营者合法权益。因此，为尽量避免上述情况的发生，各级监管人员应加强自身的业务能力的学习和提升，从实际出发，立足理论基础，科学、严格、严谨地落实食品安全监管工作。